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食品经营卫生规范gb31654

一、食品经营卫生基本要求

1.食品经营者应当具备下列条件：

（1）持有有效食品经营许可证；

（2）从业人员持有有效健康证明；

（3）具备与经营规模相适应的场所、设施和设备；

（4）建立健全食品安全管理制度。

2.食品经营者应当遵守以下规定：

（1）保持场所环境卫生整洁；

（2）食品加工、储存、陈列等设施设备应当清洁、完好，符合食品安全标准；

（3）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应当合法合规，不得使用非食品原料生产食品；

（4）食品加工过程应当符合食品安全要求，防止交叉污染；

（5）食品经营者应当建立并执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货商及其联系方式等内容。

二、食品经营场所与设施要求

1.食品经营场所应当符合以下要求：

（1）距离污染源、垃圾场、厕所等可能影响食品卫生的场所不得小于25米；

（2）场所面积应当与经营规模相适应，保证食品加工、储存、陈列等需求；

（3）场所地面、墙面、天花板应当平整、易于清洁，无毒、无害、不渗水；

（4）场所内应当设置独立的食品加工区、食品储存区、食品陈列区、顾客就餐区等，区域之间应有明显界限。

2.食品经营设施设备应当符合以下要求：

（1）食品加工设备应当具备以下功能：切割、粉碎、搅拌、蒸煮、烧烤、烘焙等；

（2）食品储存设备应当具备以下功能：冷藏、冷冻、防潮、防鼠、防虫等；

（3）食品陈列设备应当具备以下功能：展示、保温、冷藏、冷冻等；

（4）食品经营场所内应当配备必要的清洗、消毒、废弃物处理等设施设备。

三、食品经营过程控制要求

1.食品进货与查验：

（1）食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，记录相关信息；

（2）查验食品的合格证明文件，包括生产许可证、检验报告等；

（3）查验食品的外观、气味、包装等，不得采购不符合食品安全标准的食品。

2.食品加工：

（1）食品加工人员应当保持个人卫生，严格执行加工操作规程；

（2）食品加工过程中，应当控制加工温度、时间等关键参数，防止交叉污染；

（3）加工工具、设备应当定期清洗、消毒，保证加工过程卫生。

3.食品储存：

（1）食品应当按照类别、性质、生产日期等要求分区、分层存放；

（2）冷藏、冷冻食品应当存放于相应的设备中，并定期检查设备温度；

（3）食品储存场所应当保持通风、干燥，防止霉变、腐败。

4.食品销售与陈列：

（1）食品销售与陈列应当符合食品安全要求，不得与有毒、有害物品混放；

（2）散装食品应当标注名称、生产日期、保质期等信息；

（3）预包装食品应当标注生产许可证编号、生产日期、保质期等内容。

四、食品安全事故预防与处理

1.食品经营者应当建立食品安全事故应急预案，定期组织演练；

2.食品经营者发现食品安全事故隐患，应当立即采取措施，消除隐患；

3.发生食品安全事故，食品经营者应当立即启动应急预案，报告相关部门，并配合调查处理；

4.食品经营者应当建立食品安全事故记录制度，记录事故发生、处理等情况。

五、从业人员培训与管理

1.食品经营者应当定期对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能；

2.从业人员应当掌握以下知识：

（1）食品安全法律法规；

（2）食品卫生基本要求；

（3）食品安全操作规程；

（4）食品应急处置措施；

3.食品经营者应当建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查。

六、食品经营环境卫生管理

1.食品经营者应确保经营场所的环境卫生，做到以下几点：

（1）制定并执行环境卫生管理制度，明确责任人；

（2）定期对经营场所进行清洁、消毒，并记录清洁消毒情况；

（3）保持通风设施良好，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚；

（4）妥善处理垃圾和废弃物，防止虫害和污染。

2.食品经营者应建立防虫、防鼠措施，包括但不限于：

（1）安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等；

（2）定期检查并维护防虫、防鼠设施，确保其有效性；

（3）采取必要措施，如使用药剂，控制经营场所内的虫害和鼠害。

七、食品经营记录与档案管理

1.食品经营者应当建立并执行以下记录制度：

（1）进货记录，包括供应商信息、食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等；

（2）销售记录，包括食品名称、规格、销售数量、销售日期等；

（3）库存记录，包括食品名称、规格、库存数量、入库日期、出库日期等；

（4）食品召回记录，包括召回原因、召回数量、处理措施等。

2.食品经营者应建立档案管理制度，对以下文件进行归档管理：

（1）食品经营许可证、从业人员健康证明等相关资质证书；

（2）进货查验记录、销售记录、库存记录等日常经营记录；

（3）食品安全事故应急预案、演练记录、事故处理记录等；

（4）从业人员培训记录、健康检查报告等。