2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案.docx

2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（??D??）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（??A??）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

3、【单选题】“炸”是()。（??A??）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（??B??）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（??A??）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（??A??）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（??B??）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（??D??）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（??A??）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（??C??）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（??C??）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（??D??）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（??D??）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（??A??）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（??C??）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

17、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（??B??）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

18、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（??B??）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

19、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（??D??）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（??D??）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

21、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（??D??）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

22、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（??A??）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

23、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（??A??）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

24、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（??B??）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（??D??）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（??B??）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

27、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、