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吴中時令菜谱

大暑，是全年气温最高、阳气最盛的时节。“稻在田里热得笑，人在屋里热得跳”，有点年岁的人一定记

得早年的柏油马路被太阳晒化的情形，甚至还会有鞋子被马路黏住的经历。小时候这季节一定是上午洗水

面筋，中午粘知了，下午跟着小大人下河摸蟹摸蚌到对岸偷西瓜，直到筋疲力尽回家庭院竹榻上见周公，

晚上露天纳凉听大人讲鬼故事。

记忆中家里有大号的搪瓷杯子从早上开始凉着白开水，有客人时才能揩油吃到的绿豆汤也是简单得只

有绿豆和少量糖的那种。最开心的事，是拿着父母单位的福利“冷饮券”到街上找用木块敲着木箱并吆喝

着“卖棒冰，赤豆棒冰”的人，棒冰是舔着吃的，那味比当下任何顶级的冷饮都要令人难忘。

大暑时节的二十四节气食材有西红柿、黄鳝、老鸭等。黄鳝祛邪、鸭肉解热，西红柿或凉拌或炒蛋或

作汤似成百搭，近来流传西红柿炒鸡蛋可防癌，不知真假。

对于肉食者而言，霉干菜烧肉或粉蒸肉最是解馋。吴江的霉干菜烧肉与绍兴的做法有所不同，为斩成

细末的单一霉菜，粉末似的粘在肉上，霉干菜烧肉是夏天唯一不进冰箱不馊的佳肴。苏州粉蒸肉似从四川

名菜中粉蒸牛肉演变而来，有待考证。苏州美食评论家叶正亭先生将苏州按季节上桌的肉分为四块，春季

酱汁肉，夏季粉蒸肉，秋季菜花头扣肉，冬季酱方。

与江苏烹饪大师钱立新谈起大暑推菜，特推荐吴江宾馆的荷叶粉蒸肉。“蒸”是用蒸汽致熟的古老方

法，荷叶粉蒸肉原料为粳米、五花肉，辅料为绿色荷叶，调味料为盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱

和绍兴黄酒。

炒米：将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机

制成粗粉。

腌制：将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。

拌和：将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

蒸制：将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸90分钟，关火焖10分钟。

考究的店家会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌，在炎炎夏日一抹凉色首先

入眼，令人心旷神怡。

苏州菜式讲究本味，此菜齿颊鲜香，肥而不腻。各位看官可以在此味基础上按照各自口味偏好增减辅

料。

立秋，是秋季的第一个节气。很多年轻人在微博上抱怨，怎么快立秋了温度还能有39°~40°的高温？其

实吴地俗语中有立秋还有十八只秋老虎之说，立秋后还很热应该是情理之中的事，农谚“立秋勿烤，秋后

懊佬”，立秋是水稻生长的关键时刻，不热则不可想象。但也有如吴江民谚“早立秋，凉飕飕；晏立秋，

热吼吼。”的例外，全是千百年来先民以经验总结出来的自然规律。

立秋要做的第一件事，就是称体重。翻出立夏时的称重份量，再对比着计算出整个夏季有没有亏待自

己。老早的时候生活条件艰苦，由于气温升高，出现胃口下降不思饮食进食量较其他季节明显减少，导致

身倦肢软渐见消瘦，于是有苦夏一说。如果亏欠了，立秋后就是慢慢贴秋膘的时候了。这话到过来说是：

秋后胃口渐好，容易长膘。所以，立秋后不是简单的吃大鱼大肉，还得根据季节变化来改善饮食。一早就

收到叶正亭老师的短信，说立秋一定要吃西瓜，当然还有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。从这个

角度看，立秋的饮食还是和天气很配的。

五香小肉是旧时苏州餐馆做的一道价格便宜而又好吃的菜，因为数量有限，一般是专供老主顾堂吃的

下酒菜，而老主顾大多是冲着味道来的，餐馆以小食吸引主顾从而达到积攒人气的目的。昨日师父说起的

黄焖鳗的头尾照例也是菜外另供，一个道理。

所谓小肉，其实是猪肉边角料，作馅剔出的带肉脆骨、五花肉冷水一滚后的边角等均可以成为原材料，

用老抽生抽姜块葱把等腌制一二时辰，取出在水多油少的水油锅中汆熟，然后过油锅收脆，装盘后撒上五

香粉即成。

五香小肉，带着苏式的精致和简单，却折射出不简单的道理：不浪费为天道

每年9月7日前后太阳到达黄经165度时，交“白露”节气。“白露”是反映自然界气温变化的节令。露

是“白露”节气后特有的一种自然现象。此时的天气，正如《礼记》中所云的：“凉风至，白露降，寒蝉

鸣。”据《月令七十二候集解》对“白露”的诠释——“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之

色，而气始寒也”。古人在《孝纬经》中也云：“处暑后十五日为白露”，阴气渐重，露凝而白也。”其

实，气象学表明：节气至此，由于天气逐渐转凉，白昼阳光尚热，然太阳一归山，气温便很快下降，至夜

间空气中的水汽便遇冷凝结成细小的水滴，非常密集地附着在花草树木的绿色茎叶或花瓣上，呈白色，尤

其是经早晨的太阳光照射，看上去更加晶莹剔