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老年人的饮食护理平衡膳食

平衡膳食(balanceablemeal)即膳食中所含的营养素种类

齐全，数量充足，比例适当，达到平衡。平衡膳食按照每个人的

年龄、劳动所需要的热能来安排，各种营养素的供给量按我国生

活标准进行配置。老年人由于基础代谢较低、消耗少，总热量要

比青壮年低。一般可采用粮食占20%~40%，蛋、肉、鱼占

8%~16%，油脂食品占12%-18%，乳制品占16%-18%，糖和

甜食占10%，蔬菜和水果占12%-20%。日常膳食中所需的营养

素，主要由下列各类食物供应。

1.谷类

谷类食物主要提供糖、蛋白质和B族维生素，是老年人主要

食品。包括面粉、大米、小米、玉米、高粱、荞麦等。谷类蛋白

质的含量，面粉为1。%，大米为(%;脂肪含量1%$6%;淀粉

70%-80%;矿物质2%，主要有铁、磷及少量钙;B族维生素，即

维生素Bt、B2、维生素Bu。谷类食物蛋白质所含人体必需氨基

酸不足或比例不适当，所以单靠谷类蛋白质不能满足人体生理需

要。B族维生素大部分集中于谷胚和谷皮中，经过精加工的米和

面粉由于谷胚、谷皮被去掉，B族维生素含量较少。

2.肉类

肉类食物主要提供蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等。包括

牛、羊、猪等牲畜及鸡、鸭、鹅等禽类的肌肉、内脏及其制品。

其特点为饱腹感强，吸收率高，味道鲜美，可烹调成各种各样的

菜肴，营养价值高，蛋白质含量为10%-20%，而以内脏和瘦肉

蛋白质含量为最高。

蛋白质中必需氨基酸含量及其利用率都很高，是人体不可缺

少的蛋白质来源，膳食中的动物性蛋白质至少应达到总蛋白质的

10%以上，因此，老年人及患有心血管疾病的人，要减少动物脂

肪的摄入;无机盐总量为0.6%-1.1%，其中又以人体必需的钙、

磷、铁含量为最高，且吸收率、利用率也较高。肌肉中主要含维

生素A、B，尤以内脏(肝脏)最高，其次还含有维生素D、E、K，

维生素C及叶酸等。

3.豆类及豆制品

是蛋白质的主要来源。包括大豆、其他豆类及其豆制品。大

豆含蛋白质高，一般为35%-40%，且为优质蛋白质，是老年人

最佳的蛋白质来源;脂肪含量达15%-20%，其中不饱和脂肪酸占

85%，故豆油是最好的食用油脂;豆类含有丰富的膳食纤维、无

机盐如钙、磷、铁和B族维生素、维生素E等。豆芽中还含有较

多的维生素C。因此豆类被称为“益寿食品”。豆制品如豆腐、

豆浆等比整粒大豆的吸收好。除大豆以外的绿豆、芸豆、赤豆等

也与大豆有相似的营养价值。

4.蔬菜和水果

主要供给人体所需的维生素、膳食纤维及无机盐，是膳食中

维生素C、B族维生素、胡萝卜素及钙、钾、钠、镁的主要来源，

尤其是维生素C，其来源主要是蔬菜和水果。此@外，蔬菜和水

果还含有果胶、酶、有机酸和大量的膳食纤维，可促进胃肠蠕动

和消化液的分泌。蔬菜按其品种可分为绿叶类、瓜茄类、根茎类

和豆荚类四种;水果又分鲜果和干果两大类。

5.水产类

是人体所需蛋白质的良好来源。包括鱼、虾、蟹、贝类及海

藻类。鱼类蛋白质含量占15%-20%，属优质蛋白质，且所含蛋

白质的氨基酸种类齐全，比例适当;鱼类的脂肪含量为1%-10%，

多数在5%以下，多为不饱和脂肪酸组成，呈液态，易于消化吸

收，

消化率在95%左右。鱼类食品中，特别是鱼肝、卵含有丰

富的维生素A、D，无机盐的含量也极为丰富，尤其是钙、锌、

磷、铁、铜、碘的含量较高，海带、紫菜含碘很高，是补充碘的

最好食物。

6.蛋类

蛋类是适合老年人的食物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素

和无机盐。蛋清中除含少量维生素外，主要是蛋白质。蛋黄中含

有维生素A、D、B、矿物质及含磷脂和胆固醇，磷脂和胆固醇