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《金瓶梅》风俗谈·饮食拾屑

乳饼

营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶。

这是元代杨允孚《滦京杂咏》里的两句诗。在风大多尘的塞上军

营，赶上个风软无沙的好天儿，军士们或倚或卧，摆上乳饼羊酥，权

当啜茶。可见乳饼是北方游牧民族的日常食品。虽然汉人文献中早就

提到它，如《初学记》引晋卢谌《祭法》就说到“夏祠别用乳饼，冬

祠则用环饼也”，但我总以为最先发明这种食品的是北方的游牧民族。

古代没有保鲜技术，喝不了的奶制成乳饼之类，便于存放。迁徙草场，

行军打仗，总不能马背上驮的都是盛奶的革囊吧，制成乳饼，携带可

就方便多了。

《金瓶梅》里提到乳饼，是在第六十二回，李瓶儿病得不思饮

食：

只见观音庵王姑子跨着一盒儿粳米、二十块大乳饼、一小盒十香

瓜茄来看。

这里把乳饼作为礼品送给病人，可见平日是不经常吃它的。送礼

的人说：

这盒粳米，和些十香瓜，几块乳饼，与你老人家吃粥儿。

据《清稗类钞》“鲍螺”条载：

乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香

粳米粥，食之，绝佳。从制作方法上看，这里说的“饼”就是乳饼，

可见以乳饼佐粥，是当时的常法。

乳饼的制作，清代李化楠《醒园录》有详细描述：

初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏

之，自然成饼。二次，将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋。三、四

次，各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃成些，仍

留原汁，加盐少许亦可。或将乳、醋另盛一碗，置滚水中，预先烫热，

然后量乳一杯，和醋少许，捏之成饼。二、三次时，乳中之汁，若剩

至太多，即当倾去，只留少许。

李化楠是四川人，曾在浙江做过地方官，“厨人进而甘焉者，随

访而志诸册”。显然乳饼给他留下很好的印象。但是今天乳饼在川、

浙两地似乎已经“式微”了，而在西南边陲的云南，仍可见食品小摊

上摆着大块豆腐于似的乳饼，形状或方或圆，买回家煎也可，煮也可。

切成薄片跟火腿同蒸，颜色红白相间，不用说尝，看一眼也会引起食

欲的，当地常用来待客。

乳饼味甘，性微寒，可入药。唐代萧炳《四声本草》载：

(乳饼)治赤白痢，切如豆大，面拌，酸浆水煮二十馀沸，顿服，小

儿服之弥佳。

元代宫廷饮膳太医忽思慧是蒙古人，他著的《饮膳正要》也收了

这个方子，谓“乳饼一个，切做豆子样”，“用面拌，煮熟，空腹食

之”，“主疗脾胃虚弱，赤白泄痢”。从文字上看，忽思慧的食疗方

取自《四声本草》，但果真若能探本究原，发明这种食疗法的或许正

是忽思慧的祖先们呢。

乳饼还叫乳腐。李时珍的《本草纲目》就是以“乳腐”为正名，

把“乳饼”作释名。江南把豆腐乳也称作“乳腐”，如袁枚《随园食

单》提到的“虾子腐”、“广西白乳腐”、“王库官家制”及“苏州

温将军庙前”卖的乳腐，都是豆腐乳，北方叫做酱豆腐的那种，跟牛

奶作原料的乳腐不同。

说到乳腐，还有一则小掌故可谈。唐李肇《国史补》载：

穆氏兄弟四人：赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美

而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。

乳酪、酥油、醍醐、乳腐都是乳制品。把动物的乳汁煮沸，搅动，

晾凉，取出上面的浮层，是为酥(奶油)；剩下的发酵成半凝固状为酪；

醍醐是从酥中提取清纯者，为乳之精品。唐朝穆宁有四个儿子，老大

穆赞“俗而有格”，被比作酪；老二穆质“美而多文”，被比作酥；

老三穆员“粹而少用”，被比作醍醐；老四穆赏“最凡固”，被比作

乳腐。你瞧，乳腐的品格不正是这样平凡而结实的吗!

蚫螺

蚫螺也是一种乳制品。南宋末年人的著作，如《梦粱录》、《武

林旧事》等，已载其名。《清稗类钞》谓“始于鲍氏，故名鲍罗，亦

名鲍酪”，不一定靠得住。

《金瓶梅》里数处写到蚫螺，笔墨集中的一次是在第六十七回：

伯爵道：“好呀，拿过来，我正要尝尝。死了我一个女儿会拣泡

螺儿，如今又是一个女儿会拣了。”先捏了一个放在口内，又拈了一

个递与温秀才，说道：“老先儿，你也尝尝!吃了牙老重生，抽胎换骨；

眼见稀奇物，胜活十年人!”温秀才呷在口内，入口而化，说道：“此

物出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”

这段文字，固是为了写出油滑篾客对穷酸秀才的揶揄，以及腐陋

秀才强不知以为知的信口捏弄，不免有所夸大渲染，但蚫螺也确非寻

常人常见的食品。明张岱《陶庵梦忆》“乳酪”条记云：