高中生物选修一专题1-4旁栏思考题及课后练习答案.pdfVIP

专题一传统发酵技术的应用发酵液中充气。

课题一果酒和果醋的制作

（二）［资料］发酵装置的设计探讨题

（一）旁栏思索题

请分析此装置中的充气口、排气口和出

1.应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为

料口分别有哪些作用。为什么排气口要

什么？

通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

答：应当先冲洗，然后再除去枝

结合果酒、果醋的制作原理，你认为应

梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，

当如何运用这个发酵装置？

增加被杂菌污染的机会。

答：充气口是在醋酸发酵时连接充

2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被

气泵进行充气用的；出料口是用来取样

污染？

的；排气口的作用是排动身酵产生的

提示：须要从发酵制作的过程进行

CO，排气口要通过一个长而弯曲的胶管

2

全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置

与瓶身连接，其防止空气中微生物的污

要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶

染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。运用

盖、不要完全揭开瓶盖等。

该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋

3.制葡萄酒时，为什么要将温度限制在

时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度

课题二腐乳的制作

限制在30-35℃？

（一）旁栏思索题

答：温度是酵母菌生长和发酵的重

1.你能利用所学的生物学学问，说明豆

要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。

腐长白毛是怎么一回事？

因此须要将温度限制在其最适温度范围

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白

内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度

色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐

为30-35℃，因此要将温度限制在30-

中还有匍匐菌丝。

35℃。

2.王致和为什么要撒很多盐，将长毛的

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气

豆腐腌起来？

口充气？

答：盐能防止杂菌污染，避开豆腐

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变

腐败。

为醋酸时须要氧的参加，因此要适时向

3.我们平常吃的