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《粮油加工工艺学(本科)》22年3月作业考核-00001
试卷总分:100得分:88
一、单选题(共15道试题,共60分)
1.在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产
品的（）
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
答案:A
2.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）
A.着色剂
B.增稠剂
C.稀释剂
D.抗氧化剂
答案:C
3.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）
A.小麦蛋白
B.大米蛋白
C.玉米蛋白
D.高粱蛋白
答案:B
4.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）
A.晚籼米
B.粳米
C.籼糯米
D.粳糯米
答案:A
5.按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级
A.一
B.二
C.三
D.四
答案:D
6.在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）
A.冲印成型
B.辊印成型
C.辊切成型
D.挤浆成型
答案:D
7.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）
A.韧性饼干
B.低油酥性饼干
C.甜酥性饼干
D.发酵饼干
答案:C
8.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）
A.菜籽油
B.棕榈油
C.猪油
D.椰子油
答案:A
9.在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）
A.吸水率
B.稳定性
C.能量
D.面团形成时间
答案:C
10.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）
A.加工精度
B.水分
C.色泽
D.互混
答案:A
11.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级
A.一
B.二
C.三
D.四
答案:C
12.按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级
A.一
B.二
C.三
D.四
答案:C
13.目前我国生产淀粉的最主要原料是（）
A.稻谷
B.小麦
C.玉米
D.甘薯
答案:C
14.传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）
A.螺旋压榨法
B.液压榨油法
C.溶剂浸出法
D.水代法
答案:D
15.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
答案:C
二、多选题(共10道试题,共40分)
16.在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
答案:AB
17.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）
A.碘酸钾
B.乳粉
C.蔗糖
D.油脂
答案:AB
18.烘焙对饼干品质的作用是（）
A.体积胀发
B.水分挥发
C.表皮上色
D.增加香气
答案:ABCD
19.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.半胱氨酸
D.油脂
答案:ABD
20.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.鸡蛋
D.油脂
答案:AD
21.在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）
A.早籼米
B.晚籼米
C.粳米
D.糯米
答案:AB
22.在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
答案:CD
23.在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）
A.
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