中国烹饪概论.pdfVIP

《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2.元朝宫庭菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。

3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地址风味组成。

4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。

5.我国寺院素菜，其真正产生的时刻应该是南朝。

6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，

苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，增进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，

中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健

胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体

液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。

7.烹饪上最先用煤是在东汉末年。

8.以蔬食为主的食谱，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛宝辰的《素食说略》当属佳作。

9.“烹饪”一词，最先显现于《周易》。

10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。

11.鼎的显现，乃是古老烹饪的开始。

12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特点。

13.医食相通的制度，从周朝已开始。

14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。

15.“烹饪”一词，最先显现于宋朝韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹饪功”。

16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。饮食之道法自然（《道德经》）。阴之所生，本在

五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。法食和正食（佛经）。医食相通（《黄帝内经》、《周

礼》）。五味调和（医家、杂家等）。口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。物无定味，适口者珍（苏易简）。

饮食四方异宜（欧阳修）。

17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元朝宫庭饮膳御医忽思慧编著。

18.若是说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫庭饮食那么是中国古代烹饪艺术的顶峰。

19.山东风味要紧由济南菜和胶东菜组成。

20.中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为要紧内容，揭露中国饮食文化进展规

律的知识体系和社会活动。

21.指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋朝浦江吴氏《中馈录》、清朝曾懿《中馈录》、清朝顾仲

《养小录》皆很有价值。

22.医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，事实上确实是将医疗和食养紧密地结合起来。

23.“夫礼之初，始诸饮食”始见于《礼记，礼运》。

24.青铜器的显现及在烹饪饮食中的利用，对中国烹饪历史一样具有划时期的意义。它既象征着中国饮馔器具已进

入金属时期，也增进了中国烹饪技术的进展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪时期。

25.种植、养殖是烹饪原料的要紧来源。

26.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的《黄帝内经.素问.藏气法时论》。

27.少数民族有其独特的烹饪方式和闻名菜点。如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。

28.1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭馆落户，进展至今。

29.五味调和包括滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。

30.清朝李渔提出：饮食之道、脍不如肉，肉不如蔬。

31.傣族人的婚宴酒席，多数要有一碗象征吉祥的白旺。

32.从先秦开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食不同，秦汉以后，区域性的地址风味食物更强烈的表现出

明显的区别，进展到清朝，地址风味流派形成稳固的局面。

33.胶东菜发源于向有“烹饪之乡”称赞的福山，渐以青岛和烟台为核心。

34.京味菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方式比较讲究。

35.世界上第一部论述茶叶的科学高作乃是唐朝陆羽所写的《茶经》。

36.在写酒的高作中，清朝郎廷极编著的《胜饮篇》专门值得一读。

37.孔子《论语》中提出食不厌精、脍不厌细，不得其酱不食，色恶不食。

38.中国前人类要紧依托搜集、渔猎获取食物。

39.萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。

40.在适应自然的前提下，形成了中