模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方.pdfVIP

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫

果苹果低糖复合果酱配方

李子晗，杨名春，李庆鹏，许灵媛，张智勇，李华，

摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料，制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的

基础上，以模糊数学感官评分作为响应值，采用Box-Behnken响应曲面试验设

计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加

量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明，最佳配方为苹果浆与刺玫果

浆质量比为1.23(g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄

原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质，与

一般市售苹果酱相比，其总糖含量可降低37.0%。

关键词：刺玫果；低糖果酱；模糊数学；感官评价；响应面法

刺玫果为蔷薇科蔷薇属野蔷薇种植物山刺玫的果实，别名野蔷薇果、野玫瑰

果，主要分布于大、小兴安岭的原始森林以及华北部分地区。成熟的刺玫果为

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红色，类球形或卵形，滋味酸甜。刺玫果营养丰富，药食同源，民间用其治疗

[2]

消化不良、月经不调等疾病，也常采摘做水果、茶饮食用。刺玫果中含有类黄

[3]

酮、多酚、多糖、皂苷、维生素、矿物质、果胶和必需脂肪酸等，其当前研究

[4-5]

热点主要集中在活性物质的提取及作用机制的研究等方面，如抗氧化、抗衰老、

抗疲劳、抑菌、除血栓、降血脂、降血压、抗心肌缺血、护肝保肝、预防肿瘤、

增强免疫力、益脑增智等。

[6-9]

果酱是快速消费食品之一，主要加工原材料为鲜果，产品味道甘甜、香味浓

郁，传统生产工艺生产的果酱含糖率高达60%～65%，热量高、营养不均衡，

如果大量摄入此类果酱会有损害人体健康的风险。因此，低糖果酱产品表现出

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非常大的市场潜力。苹果果酱是市场上较为成熟的一款产品，但风味较为单一，

[11]

本研究旨在开发一款营养、风味更加丰富的低糖复合果酱产品，以满足消费者对

口味、营养和健康的需求。

感官特性作为评价果酱产品质量的重要指标之一，一般包括外观、风味、口

感等方面，采用评分形式对其进行等级划分，无法用数字精确描述变量，难以划

分出清晰的界限或品质等级，具有模糊性。因而，采用模糊数学评定法，可通

[12-13]

过建立评判因素集、评语集、权重集以及建立矩阵和权重之间的运算，将这些模

糊的、定性的属性转变为清晰的、定量化的指标，从而获得较为客观的结果。

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本研究以苹果、刺玫果为原料，采用模糊数学感官评价法对低糖果酱产品进行感

官评价，同时结合响应面法优化其配方，以期为丰富果酱类产品、开发刺玫果资

源提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与仪器

红富士苹果：沈阳京东世纪贸易有限公司；刺玫果：大兴安岭林格贝寒带生

物科技股份有限公司；无水柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；黄原胶：山东阜丰

发酵有限公司；白砂糖、食盐等均为市售。

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