1.1传统发酵技术的应用教学课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

传统发酵技术的应用

检测与反馈1.什么叫发酵？2.酵母菌的代谢类型？果酒制作的原理？两个反应式？3.醋酸菌的代谢类型？果醋制作的原理？两个反应式？4.乳酸菌的代谢类型？泡菜的制作原理？反应式？

从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

一发酵与传统发酵技术1.古代酿酒的方法：利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。还记得巴斯德在哪里讲过吗？?

新授内容发酵与传统发酵技术1、概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2、类型：需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵发酵工程指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。发酵

尝试制作传统发酵食品传统发酵食品常利用的微生物乳酸菌酵母菌醋酸菌

尝试制作传统发酵食品1.乳酸发酵（1）应用的微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：②作用：④种类：③分布广泛：⑤应用：乳酸菌厌氧微生物在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸空气、土壤、植物体表、人或动物肠道常见为乳酸链球菌、乳酸杆菌乳制品的发酵、泡菜的腌制

尝试制作传统发酵食品2.酒精发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：②作用：③分布：④特点：⑤应用：（2）原理：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌兼性厌氧型在无氧情况下，进行酒精发酵含糖量较高的蔬菜、水果表面一类单细胞真菌酿酒、制作馒头和面包

3.醋酸发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：②作用：③应用：C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量（2）原理：酶酶醋酸菌好氧型在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸酿醋尝试制作传统发酵食品

传统发酵食品的制作原理菌种名称生物分类代谢类型适宜温度发酵对氧的需求应用乳酸菌酵母菌醋酸菌真核生物异养兼性厌氧前期需氧，后期不需氧原核生物30—35℃原核生物（2种）异养厌氧密闭厌氧18—30℃异养需氧一直需氧酸奶泡菜酿酒馒头醋反应式C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量酶②酵母菌先在有氧条件下大量繁殖②在无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶③醋酸菌在氧气、糖源充足时,C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶③当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸①乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量酶

发酵与传统发酵技术你知道腐乳是怎么制作的吗？

发酵与传统发酵技术腐乳制作是一种传统发酵技术

发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。①概念：②实例——腐乳的制作腐乳制作原理：蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。

发酵与传统发酵技术制作过程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌

发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术：①概念：②实例——腐乳的制作③其他实例：利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。④类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

传统发酵技术固体半固体有氧或无氧

配制盐水蔬