深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛技术文件.docxVIP

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一、竞赛项目、标准、方式及内容

（一）竞赛项目

中式烹调师。

（二）竞赛标准

参照国家职业资格中式烹调三级（高级）考核标准，结合企业及行业实际情况，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，由组委会统一组织专家制定。

（三）竞赛方式

本次竞赛分初赛和决赛二个阶段进行，初赛为理论知识竞赛，决赛为实际操作竞赛。

1.初赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用计算机理论闯关系统上机考核，现场计算机自动判分。第一关为基础知识，时间为30分钟；第二关为专业知识，时间为30分钟。两关均实行百分制，60分为合格，第一关合格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排列，取前60名选手进入决赛，进入第二关选手多于10名不足60名的，进入第二关的全部选手进入决赛，进入第二关选手不足10名的，该竞赛取消，不再举办。

时间：2020年8月11日（星期二）

地址：深圳市福田区福强路1007号高训大厦15楼

2.决赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，以现场实际操作的方式进行。选手按赛场提供的任务书，独立完成两个项目的实际操作，时间共90分钟。每个项目满分均为100分，60分为合格。每个项目各占实际操作竞赛总分的50%。

（1）项目一：指定作品（脆炸生蚝）

（2）项目二：自选作品（粤菜-热荤菜）

时间：2020年8月14日（星期五）

地址：深圳市宝安区新安四路198号(宝立方国际酒店功能演播厅)

（四）竞赛内容（理论知识）

1.初赛。

竞赛范围

竞赛内容

基础

知识

1.法律知识

1.1.《劳动法》常识

1.2.《食品安全法》常识

1.3.《消费者权益保障法》常识

1.4.《公共场所卫生管理条例》常识

1.5.劳动安全基本知识

2.原料知识

2.1.高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量的鉴别，保管知识

2.2.原料加热过程中的理化知识

3.职业道德

3.1.餐饮从业人员的职业道德知识

专业

知识

3.粤菜造型艺术

3.1.粤菜造型的一般要求

3.2.热菜和冷菜的造型艺术

3.3.菜肴造型的设计艺术

3.4.食品雕刻

4.烹饪美学

4.1菜肴造型应遵循的规律

4.2.对称与平衡的关系处理

4.3.菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理

4.4.色彩学原理、菜点合理注意事项

4.5.菜肴造型工艺及色彩学的运用

5.烹饪制作

5.1.制作多种菜肴的关键知识、烹调技法制作工艺原理

6.厨房管理

6.1.厨政管理中级专业知识的应用和厨房现代化管理、生产设备及设施管理

6.2.食品质量管理中级专业知识的应用、饮食卫生管理、厨房出品管理

2.决赛。

竞赛项目

竞赛内容

权重

指定作品

（脆炸生蚝）

1.生蚝肉（500g以上），脆浆粉等食材由选手自备，食材须安全卫生。

2.在规定的时间内完成“脆炸生蚝”作品。

3.装盘10人份量（10寸白色圆盘盛装，不得带有任何标记），不摆放装饰物，另备5件上碟供裁判品评；

4、详细填写作品说明表。

50%

自选作品（粤菜-热荤菜）

1、必须是体现烹饪技能技巧的高级宴席菜式；

2、不得重复使用指定作品已使用的烹调方法、味型、食材原料；

3、不用干鲍、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令禁止食用的动、植物原料；

成菜主盘为10人量（份），另备5人小碟供裁判品评；

4、原材料和盛器由选手自备携带进场参赛，原材料不得加工成型进场；

5、详细填写作品说明表。

50%

二、评分标准

（一）初赛评分标准

第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。

（二）决赛评分标准

竞赛项目

评分标准

权重

指定作品

（脆炸生蚝）

质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适

50%

味感：调味得当、主味突出，特点鲜明

观感：色泽金黄、形态美观、造型完整

创意实用：设计合理、创意突出、实用性强

营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重节约

自选作品（粤菜-热荤菜）

质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适

50%

味感：调味得当、主味突出，特点鲜明

观感：刀工均匀、色彩自然、形态美观

创意实用：设计合理、创意突出、实用性强

营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重节约

注：具体评分标准以现场评分表为准。

三、成绩评定办法

（一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。

（二）初赛理论知识竞赛由计算机自动判分。

（三）决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。

（四）参赛选手最终名次依据初赛和决赛两部分成绩按比例累加的综合成绩进行排名。其中初赛成绩占10%、决赛成绩占90%，参赛选手赛后综合成绩=