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第二节茶叶

识茶

传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得

荼而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一

次记载。我们中国人在几千年对茶的利用

中，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完

善，是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界

在各种茶类制法的基础上结合其品质的特

征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶

类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄

茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再

加工茶类包括花茶、紧压茶等。

主要内容

一、茶叶的主要成分

二、茶叶的分类

三、茶叶的质量评定

四、茶叶的储存和保管

一、茶叶的主要成分

茶叶属于嗜好食品，与茶叶质量有

关的化学成分，主要是影响茶叶色、香、

味的成分，即多酚类、生物碱、芳香油

和色素物质，其次还有氨基酸、糖类等。

·1、茶多酚

茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的

总称，它是一种有苦涩味的物质。包括儿

茶素、黄酮、花青素和酚酸四大类化合物。

儿茶素是茶多酚的主体，通常占茶多

酚总量的60?0??儿茶素具有杀菌、降

压、强心等功效，它极易氧化，这些变化

直接影响并决定了茶的色、香、味。

·2、生物碱(茶素)

茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱

和可可碱三种。

其中咖啡碱含量最高，约为2?%,

其功能也最重要，能够兴奋中枢神经，解

除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱

等有害物质对人体的伤害。咖啡碱的含量

在弱光中生长的茶树产的茶叶中较多，并

且新梢鲜叶越幼嫩，含量越高。

·3、芳香油

芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、

醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋予

茶叶香气最主要的成分。

芳香油因茶树栽培个体差异，组成有很

大不同。并且幼芽嫩叶制成的茶，芳香油

含量高。芳香油易挥发，其特点是温度越

高，挥发得越快，保管时间越长，挥发得

越多。

·4、蛋白质和氨基酸

茶叶中含有较多的蛋白质，越为干茶叶

的17?0除蛋白质外还有一定氨基酸，

包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。

茶氨酸具有鲜味和焦糖味，谷氨酸具

有鲜味，这些氨基酸是构成茶汤的鲜味物质。

不同季节和不同部位的鲜叶氨基酸含

量不尽相同，一般春茶和嫩芽中的氨基酸含

量明显高于夏秋茶和老叶。

·5、糖类

茶叶中糖类约占干茶叶的20?0%,

有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质

等多糖。

单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，

有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使

茶汤具有醇厚感。

·6、色素

鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、

叶黄素、胡萝卜素。

叶绿素含量较高。绿茶的色素物质主

要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿，红茶

的色素主要是儿茶素氧化物茶青素和茶红

素，故茶红、汤红和底红。

茶树种类不同，叶绿素含量差异较大，

一般来说，叶绿素含量高的鲜叶适制绿茶，

叶绿素含量低的鲜叶适制红茶。

二、茶叶的种类

(一)红茶类

或时间iccom×

·(一)红茶类(发酵茶)

红茶的特征是在初制中茶多酚发生了

较深刻的氧化，所以其产品质量特征是

干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶

特有的香气和滋味。

红茶的初制过程：

鲜叶萎週揉捻发酵干燥红毛茶

红茶

·萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使

适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理

、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色

泽暗绿，青草气散失。

·萎凋三种形式：

口自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空

气流通，阴