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中华人民共和国国家标准
GB/TXXXXX—XXXX
粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验
—快速法
Inspectionofgrainsandoilseeds:Bread-bakingtestofwheatflour－Rapid-baking
test
（征求意见稿）
XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施
GB/TXXXXX—XXXX
前言
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院，农业部谷物及制品监督检测中心，河北省粮油检测中心，
山东省粮油检测中心，陕西粮食质监站
本标准起草人：
本标准为首次制定。
I
GB/TXXXXX—XXXX
粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验快速法
1范围
本标准规定了快速法测定面包烘焙品质的原理、配方与材料、仪器和设备、操作步骤、结果与评价
和允许差。
本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其它配料对面包烘焙品质的影响。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB2715粮食卫生标准
GB2721食用盐卫生标准
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB8275食品添加剂α-淀粉酶制剂
GB/T14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
GB14754食品添加剂维生素C（抗坏血酸）
GB/T20886食品加工用酵母
GB/T23535脂肪酶制剂
LS/T3218起酥油
3原理
将小麦粉和其它配料混合制成面团，经过20min发酵后成型，醒发40min后入炉烘烤。面包出炉后
称量质量，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出面包烘焙品质评分。
4材料
4.1小麦粉
符合GB1355的规定。
4.2即发干酵母
符合GB/T20886的规定。
4.3盐
符合GB2721的规定。
1
GB/TXXXXX—XXXX
4.4糖
符合GB317的规定。
4.5起酥油
符合LS/T3218的规定。
4.6水
符合GB/T6682的规定。
4.7麦芽粉（或α-淀粉酶）
自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀粉酶符合GB8275的规定）。
4.8抗坏血酸
符合GB14754的规定。
4.9脂肪酶
符合GB23535的规定。
5仪器和设备
5.1搅拌机：针式搅拌机。
5.2恒温恒湿醒发箱：温湿度可调。
5.3压片机：面辊间距可以调节。
5.4发酵钵：容量为0.5L～1L
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