原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
专题(十二)发酵工程
明考点析考情·
考点1.传统发酵食品制作。2.微生物的培养及应用。
1.该部分内容的命题以选择题为主，属于年年必考的内容。
2.试题情境以下列两种居多：
考情(1)以实际发酵的过程为情境考查传统发酵食品制作。
(2)以来自生产生活实际、与现实联系密切的实例为情境考查微生物的培
养及应用。
命题点1传统发酵技术
1．理清“3”种传统食品的制作技术
2．制作果酒、果醋的装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO。
2
③与排气口相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
④出料口：用于取样。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。
1．(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛
中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中
亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()
A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死
B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
答案C
解析沸盐水冷却后再倒入坛中，盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸
菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；盐水需要浸没全部菜料，制造无氧环境，有利于
乳酸菌的无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了隔绝空气、
防止杂菌污染等，C正确；腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。
2．(2022湖北·，10)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
答案C
解析在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒
精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵
母菌大量繁殖，B正确；葡萄糖转化为乙醇的过程发生在细胞质基质中，所需的酶存在于细
胞质基质中，不存在于线粒体，C错误；生产白酒一般使用高粱，啤酒一般使用麦芽，果酒
则使用对应的水果，但在发酵过程中都主要依赖酵母菌产生酒精，D正确。
思维延伸——判断与填充
(1)向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境(2023北京·，13)(×)
提示：向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能形成无菌环境。
(2)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于
果酒发酵时(2021江苏·，14)(√)
(3)某同学在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋时，将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁，待酒
精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵(2020江苏·，18)(×)
提示：葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有1/3的空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁
殖，同时避免发酵液溢出。
(4)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵(2019·江苏，9)(×)
提示：乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中，全程密封发酵。
(5)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反(2019·江苏，9)(×)
提示：果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中由于产生CO，发酵液pH也逐
2
渐降低。
(6)利用发酵罐进行葡萄酒主发酵过程中可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时
终止发酵(2018·江苏，16)(√
文档评论（0）