肉制品生产企业质量安全风险点清单.pdfVIP

肉制品生产企业质量安全风险点清单

Word格式

风险评估

序号

环节

存在的可能风险

危害分析

防控措施

适用产品类别

发生频率

严重程度

购进、使用原料肉中含有人

畜共患病病原微生物、肠道

可能导致产品含有使人致

对每批原料肉进行索证（动物检疫合

致病菌、致病性球菌、旋毛

低

高

格证），加强原料肉的自检工作，并

全部产品

病的病原体和寄生虫

虫、弓形体、猪囊虫等致病

报请当地动检所抽样检测

性寄生虫

购进、使用含有瘦肉精、兽

可能导致产品中含有瘦肉

药残留、含有违规使用违禁

精、兽药残留超标、含有有

低

高

对每批原料肉进行索证索票，同时对

全部产品

原料

药物或含有重金属的原料

违禁药物或重金属--铅、

每批原料肉进行廋肉精检测

肉

砷、汞、镉等超标

1

原辅料环

原料肉未按照要求进行低

节

可能导致原料肉腐败

中

高

按照冷藏要求运输

全部产品

温冷藏运输

生产用水达不到生活饮用

可能导致产品重金属超标、

定期对使用的生产用水按照《生活饮

存在有害金属或微生物污

低

高

全部产品

水标准

用水卫生标准》（GB5749）进行监测

染

购进、使用霉变、过期或质

量不达标的辅料（香辛料、

可能导致产品物理性、化学

对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，

辅料

食用油等），或贮存不当而

低

高

同时安排专人负责对辅料库进行定期

全部产品

性或生物学污染

使辅料霉变、鼠啃、污染等

检查

损害的加强冷库的管理，未经检验检疫或检

原料存储

原料肉库房（冷

存放未经检验检疫或检验

可能导致产品含有使人致

验检疫不合格的、来路不明的原料肉

2

检疫不合格的、来路不明或

病的病原体和寄生虫；成品

中

高

一律不得入库；做到原料肉先进先出，

全部产品

环节

库）

过期的原料肉

腐败变质

定期对冷库进行清理，及时清理掉过

期肉

序号环节

添加剂物

3

质环节

生产环节

生产环节

风险评估

存在的可能风险

危害分析

防控措施

适用产品类别

发生频率

严重程度

购买、使用工业级添加物质

工业级添加剂：可能导致产

购买获得食品添加剂生产许可证企业

食品添加剂或工

品重金属--铅、砷、汞、镉

生产的食品级添加剂；按国家标准要

或超剂量、超范围使用食品

低

中

全部产品

业级添加物

等超标或有害金属进入产

求使用，建议采用自动化控制设备添

添加剂

品；食品添加剂超标

加食品添加剂

原料肉解冻工艺

原料肉过度解冻

可能导致产品变质

低

高

建议在15-18℃环境8-15小时完成

全部产品

原料肉修整不细致，残留异

建立健全制度，加强管理，增加原料

原料肉修整

可能导致异物或碎骨混入

低

高

肉修整后的验收环节，尽可能剔除可

全部产品

物或碎骨

能混入异物

配料

配料人工添加或称量不准

可能导致超量添加，影响产

高

低

按照GB2760标准要求添加；对称量设

全部产品

确

品风味

备进行检定

腌制的配料比例或浓度不

可能导致过氧化值或酸价

有腌制工艺的产

腌制工艺

超标、酸腐或产品贮藏期间

低

低

按照工艺要配比腌制材料和腌制时间

够

品

褪色快

晾晒或晾挂工艺

受到外界污染物污染

可能导致物理性、化学性或

低

高

做好产品防护，防止受到外来或污染

有晾晒或晾挂工

生物学污染

物污染虫蝇的叮咬

艺的产品

煮制或蒸煮工艺

热加工温度或时间不够

可能导致产品变质，过氧化

低

按照生产工艺要求，合理控制热加工

有煮制或蒸煮工

值或酸价超标

的时间和温度

艺的产品

烘烤或熏烤工艺

时间过长或温度过高，产生

可能导致产品含有苯并（a）

低

高

按照生产工艺要