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臭桂鱼的来历

摘要相传沿江一带的鱼贩把鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，路

途遥远，鱼贩为防止鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且经

常上下翻动，七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼的表皮会发出一种似

臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，不臭反而

很香，便成为脍炙人口的臭桂鱼的佳肴延续下来。

桂鱼的招牌做法，除了酥香脆鲜的松鼠桂鱼外，还有一种

是臭桂鱼。臭桂鱼与同臭豆腐和榴莲一样，喜欢的人爱不释手，接受

不了的人闻到味道只想赶紧逃离。那么，臭桂鱼是如何来的呢？有什

么制作方法呢？我们就一起来研究一下吧。

臭桂鱼的来历

臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽州菜的代表之

一，鳜鱼的尾巴处带有斑点，其肉质细嫩且丰满，肥厚鲜美，鱼内部

无没有胆并且刺少，被明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是它的

味道可以和水豚媲美。安徽臭鳜鱼就是中国安徽地区名菜之一。

相传在沿长江一带的鱼贩每年入冬时节就会把长江的鳜鱼，放置

木桶中运至徽州山区进行贩卖(因此当时鳜鱼也有“桶鱼”之称)，因为

路途较为遥远，鱼贩为了防止鲜鱼途中变质，便采用一层鱼上洒一层

淡盐水的办法，并且经常上下来回翻动。这样经过七八天抵达屯溪、

徽州等地时，鱼鳃仍然保持红色、鱼鳞也没脱落、品质也没发生变化，

仅仅是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是买回家洗干

净后经过热油稍稍一煎，细火再烹调后，非但没有臭味，反而闻起来

奇香无比，便成为脍炙人口的一道佳肴延续下来，至今盛誉不衰。这

就是安徽臭桂鱼的由来。

臭桂鱼的做法

原料：桂鱼1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2块、姜片、葱姜汁、

料酒、蒜片、马耳朵葱、味精、酱油、辣椒酱、野山椒、精盐、干湿

生粉、香菜、红油、鲜汤、色拉油。

制法：

1、把桂鱼宰杀后洗干净，剁下头部和尾部，将头部和尾部用精

盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉等搅拌均匀腌渍片刻，然后放入笼中用旺

火蒸熟并且保温待用。

2、把鱼身的骨刺剔除干净，将鱼肉切成大片，用胡椒粉、精盐、

葱姜汁、料酒等搅拌均匀腌渍片刻，随后加入干生粉抓匀并上浆；把

臭豆腐切成一字条；野山椒去掉蒂且剁细。

3、把炒锅放置到火上，加入色拉油烧到二至三成热，然后取一

片上好浆的鱼片，将它包入一根臭豆腐条，即做成臭桂鱼卷生坯，最

后下入锅中浸炸到色呈金黄且熟时候，就把它捞出锅来沥油。

4、锅里留底油，投入蒜片、马耳、姜片、野山椒、辣椒酱和朵

葱炒香出色，然后倒入鲜汤，待到烧出味后把料渣捞走不用，随后下

入炸好的臭桂鱼卷，调入酱油、味精和白糖，烧到你觉得入味后用湿

生粉勾薄芡，再淋入红油，捞起锅把它整齐地摆在盘中间，再把蒸好

的鱼头、鱼尾分别摆放在鱼卷的两端，最后用香菜加以点缀就大功告

成了。

烹饪的注意事项

1、在制作臭桂鱼卷的时候，应当把鱼皮朝里。

2、在浸炸臭桂鱼卷时候，最好先将锅炙好后再进行浸炸操作，

这样能更好的防止粘锅。

3、在浸炸臭桂鱼卷时的油温一定不可以过高，不然鱼卷外皮会

结壳，肉质会变老。

如何制作臭桂鱼

臭桂鱼的制作过程其实是很有讲究的，把新鲜鳜鱼利用淡盐水腌

渍在室温25°C左右的环境下，采用木桶进行腌制最好，鱼肚皮向上

摆放好，用山林间的青石头或者河卵石压住，经过大概六七天后，鱼

体就会发出似臭非臭的特殊气味了。

臭桂鱼的营养价值

1、臭桂鱼含有丰富的蛋白质。蛋白质作为人体必需的营养物质

之一，是保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用桂鱼后，不仅

能促进人体的新陈代谢，还能保证人们日常生活所需要的能量。

2、臭桂鱼中含有一定的脂肪。脂肪是提供人体能量的来源之一，

因此食用桂鱼后，还可以保证人们日常生活消耗的能量的补充，让人

不会变得手脚无力。

3、臭桂鱼中还含有少量维生素、钾、镁、硒、钙等营养元素。

因此食用桂鱼后，同时还可以补充人体所需的多种营养元素。

4、臭桂鱼中含有的营养物质还具有补虚的功效。那是因为桂鱼

极容易消化，对老人、儿童及脾胃消化功能不佳、体弱的人来说，吃

臭桂鱼不仅能补虚，还不必担心消化困难。

5、吃臭桂鱼有“痨虫”的作用，对肺结核病人的康复非常有利。

6、臭桂鱼对控制体重也有一定的作用。那是因为臭桂鱼肉的热

量不高，而且含有很丰富的抗氧化成分，对于那些既管不住嘴巴又想

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