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小分子热休克蛋白对肌肉嫩度的影响
摘要
人们生活水平的不断提高使人们对肉质的要求也在逐步提高，而决定肉质的一个重要指标就是嫩度。由于认识到肌肉蛋白对嫩度调控的重要性，人们对肌肉蛋白和调控其表达的基因越来越感兴趣。蛋白质组学已经被越来越多的肉类科学家使用，研究的目的是确定肌肉蛋白质组中用来识别肉类品质特征的分子标记或生物标记，并揭示了肌肉中发生的生化过程是如何影响肉类品质的。
有研究表明，宰后肌肉嫩化的根本是肌原纤维蛋白的有限降解，而肌原纤维蛋白的有限降解是由于钙激活酶和细胞凋亡酶的作用。其中，小分子热休克蛋白作为伴随蛋白、抗凋亡因子，可在屠宰后缺氧缺血的条件下被激活，在维持
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