大酒店砧板主管岗位工作作业流程描述.docVIP

目：

员工按程序完毕每天各项工作安排。

政策与程序

JobDuty

工作职责：

1.掌握当餐预定信息；

2.安排当天工作，做好餐前估清；

3.负责菜品配菜质量和培训；

4.控制厨房成本，做好次日订购筹划；

5.负责有关区域卫生；

6.完毕厨师长交办其他任务。

JobContents

工作内容:

1.理解预定和估清；

2.分派砧板各岗位工作；

3.检查配菜质量；

4.制定培训筹划；

5.核算毛利；

6.筹划进购原料；

7.检查原料质量；

8.减少原料消耗；

9.检查卫生；

10.菜品创新；

11.寻常清理卫生；

12.周期卫生清理。

执行岗位：砧板主管 督导岗位：中厨厨师长

工作项目名称：理解预定及估清

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.理解预定

(1)询问预定处当餐预定数量；

(2)掌握客人预定期对菜品特殊规定。

2.查看原料

(1)依照预定状况查看原料与否充分；

依照点菜菜牌查看原料备量。

3.估清

(1)餐前将菜牌中没有菜品获胜与数量少菜品做出估清；

(2)到养鱼池做出海鲜估清；

(3)餐中已经卖完或即将卖完菜品及时做出估清；

(4)填写《估清单》。

(1)估清单

(1)菜品剩余两份时，立即估清。

4.告知

将做出估清信息在2分钟内告知产菜处。

工作项目名称：分派砧板各岗位工作

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.查看出勤

查看本班组厨师出勤状况。

2.分派工作

(1)拟定砧板各岗位需用厨师状况；

依照个人技术能力安排岗位工作。

3.工作指引

(1)对第一次接触工作岗位厨师，要预先告知工作内容与规定；

班中对各岗位进行检查指引。

工作项目名称：检查配菜质量

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.检查套餐配菜

(1)先看一遍套餐菜单；

(2)依照菜单看已经配好菜品料头、主配料质和量与否符合规定。

2.检查餐中配菜

(1)对于餐中即来即配菜单，合理进行厨师配菜分工；

在做好自己工作同步，要注意其他人员配菜质量与否符合规定。

3.检查重要宴会配菜

(1)熟悉重要宴会菜单，理解客人对菜品规定，如禁忌、上菜速度等；

(2)仔细检查每一道菜刀功解决与否精致；

检查主配料新限度与否达到规定，必要时可做熟某些菜品品尝后拟定。

工作项目名称：制定培训筹划

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.总结工作

(1)对近期浮现质量问题进行总结；

(2)对个人技术及基本功进行总结。

2.制定培训筹划

(1)针对浮现质量问题，制定防止同类问题浮现培训筹划；

(2)制定每个砧板厨师个人技能提高及基本功练习基本筹划；

(3)制定工作当中相应配合培训筹划；

(4)填写《厨房培训筹划》。

厨房培训筹划PPT格式教学课件

3.检查筹划实行

(1)检查在实际工作中与否按规定内容进行培训；

对培训与筹划不符，及时给与改正。

工作程序 原则

1.核算成本

(1)核算出每道菜品主、配料成本价，

毛料成本

依照公式成本价=———×重量

净料率

核算出所用调料、料头大概成本价；

(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品成本价。

2.核算毛利

(1)查看菜牌销售价；

销售价-成本价

(2)依照公式销售毛利率=————100%

销售价

算出每道菜品毛利率；

(3)依照每道菜品毛利率再算出每个系列菜毛利；

(4)依照每个系列菜毛利，算出整套菜毛利率。

3.记录

(1)将上述数据记录在《原则食谱卡》上。

工作项目名称：筹划进购原料

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.准备筹划单

(1)准备每日《原料采购筹划单》、《急购物品申购单》。

2.查看

(1)晚餐收档前查看各种原料剩余量；

(2)上午原料进到后，查看有无进货量局限性或未列入筹划却进货；

仔细审查有无漏做筹划。

3.填写筹划单

(1)依照近期客流量状况计算次日需用原料数量，填写《食品原材料每日申购筹划单》，一式四份；

(2)上午查看后将没有列出或进量不充分，做《急购物品申购单》，一式四份；

(3)对于及时发现昨天没有做筹划原料，立即做《急购物品申购单》，一式四份。

(1)食品原材料每日申购筹划单

急购物品申购单

4.报筹划

将写好筹划单报送采购部。

工作项目名称：检查原料质量

工作程序 原则 核查媒介 注意事项

1.取出筹划单

取出昨天所报筹划单。

2.检查原料质量

(1)依照筹划单所做蔬菜筹划，检查各种蔬菜与否符合质量规定；

(2)依照筹划单所做肉类筹划，检查