添加剂资料总结.pdfVIP

资料查阅提纲

一、食品添加剂研究现状及发展趋势

前言：食品添加剂定义，使用原则，我国食品添加剂的主要分类，常用食品添

加剂（防腐剂，抗氧化剂，着色剂，增稠剂，稳定剂，营养强化剂，膨松剂，

甜味剂，酸味剂，香料）及在食品中的应用；食品添加剂对食品产业的巨大推

动作用；我国食品添加剂的整体态势。

（一）食品添加剂行业现状（特点）

（二）食品添加剂行业发展趋势

（三）食品添加剂研究热点问题

二、天然添加剂的研究现状和发展趋势

（一）已开发的天然食品添加剂

1天然食用色素：姜黄，红花黄，辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄，玉米黄，

红曲米，桑堪红，花生衣红，葡萄皮红、茶绿素，紫草红，叶黄素等。

2天然防腐抗菌剂：抑菌素，溶菌酶，乳酸链球菌素，芥菜提取物，鱼精蛋白，

壳聚糖，有机酸，聚赖氨酸，防御素，纳他霉素，桂醛，果胶酶解物，丁香等。

3天然抗氧化剂：迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，

辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵

籽提取物，有香辛料、黄酮类、金属螯合剂，葡萄籽提取物，原花青素苷，植

酸，复合氨基酸锌，V，棕榈酸酯（AP）等。

C

4天然除金属离子剂：植酸。

5天然增稠剂：高甲氧基果胶，降解的瓜尔豆胶，黄原胶，低分子化的海藻酸钾，

葫芦巴胶，草药葫芦巴籽提取物等。

6乳化剂：辛葵酸甘油酯

7天然食品增（调）味剂：鲜味剂，酸味剂，甜味剂。

8抗结剂：二氧化硅，微晶纤维素等。

9面粉处理剂：葡萄糖氧化酶。

10新型功能性食品添加剂：免疫球蛋白，真菌多糖，多元糖醇，多烯不饱和脂

肪醇DHA，EPA，茶多酚，核酸，番茄红素，大豆异黄酮，高效低热的水果纤

维，含番茄植物营养素的番茄粉，不影响产品风味和品质的植物淄醇强化剂，

豌豆蛋白，肝元蛋白，香子兰香精，粉末油脂，天然磷灰石，缩氨酸，螺旋藻，

光合菌等。

11复合使用功能性食品添加剂（表1功能性食品添加剂复配应用）。

三、我国少数民族天然添加剂使用情况

（一）壮族，布依族：五色糯米饭（花糯米），天然色素的应用

（二）白族：乳扇，天然酸味剂的应用

（三）苗族，侗族：棉菜粑，天然食用香味料的应用

（四）京族：鱼汁，天然增味剂的应用

（五）瑶族：鸡蛋花煮鸡蛋，白背叶根煲猪骨，五指牛奶煲猪脚，鸡血藤炖鸡，

药粑，药酒等，天然食用香料的应用

（六）傣族：撒撇，牛苦肠水和柠檬水等天然增味剂的应用

四天然色素

（一）按来源分类：来源动物，来源植物，微生物发酵色素

（二）按结构分类：类黄酮化合物类，多酚类化合物，醌类化合物，叶绿素类，

生物碱类化合物，二酮类化合物，吲哚类化合物，胡萝卜素化合物等

（三）其他天然色素信息

（四）生活中应用天然色素的实例

详细资料

一、食品添加剂研究现状及发展趋势

食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺

的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

使用原则：

1不能破坏食品的营养素，不能影响食品质量和风味；

2不能掩盖腐败变质的缺陷；

3使用方便安全，符合相应质量指标，不能产生有毒有害物质；

4使用于食品中，能分析鉴定出来。

我国食品添加剂的主要分类：

GB2760中食品添加剂主要分为：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，

漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，

面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味

剂，增稠剂，其他和香料共22类。

CSFA将食品添加剂的功能分为：酸、酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧

化剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，乳化用盐，固化剂，增香剂，面粉处

理剂，发泡剂，胶凝剂，被膜剂，保湿剂，防腐剂，推进剂，膨松剂，稳定剂，

甜味剂和增味剂共23类。

常用食品添加剂及在食品中的应用：

1防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质和延长食品保藏期。我国规定使用的

防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾，丙酸钙，二氧化硫和乳酸等

25种，用于果汁，饮料，罐头，酱油，醋，面包，糕点，果酱和蜜饯等食品加

工业中。

2抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。常用

的有VC，异VC，VE，BHA，BHT，T