果胶酶在果汁生产中应用导学案.pptx

第4单元酶的研究与应用第1课时果胶酶在果汁生产中的作用

知识点教学突破策略学习技巧点拨果胶酶及其作用,果胶酶的应用介绍植物细胞壁、胞间层的成分及其对果汁制作的影响,引入对果胶酶及其作用的学习,进一步理解果胶酶在果汁生产中的应用回顾植物细胞的结构、酶的专一性等,理解果胶酶的作用,查阅资料了解果胶酶的应用酶的活性及影响因素结合必修1中酶的知识引导学生总结回顾、总结温度、pH对果胶酶活性的影响,果胶酶的最适用量指出本实验与必修1中“探究影响酶活性的条件”的区别,进而要求学生设计实验步骤与必修内容进行比较,对影响果胶酶活性的因素与果胶酶的最适用量进行比较

1.果胶是植物①以及②的主要组成成分之一,它是由③聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。?2.果胶对果汁制作的影响:影响出汁率,还会使果汁浑浊。3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括④、⑤、⑥等。其化学本质是⑦,合成场所是⑧。果胶酶并非只存在于植物细胞中,植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。?一、果胶酶的作用细胞壁胞间层多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸果胶分解酶果胶酯酶蛋白质核糖体果胶半乳糖醛酸果胶酶

1.酶的活性:指酶催化一定化学反应的。?2.酶催化能力高低的衡量标准:在一定的条件下,酶所催化的某一化学反应的。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的或产物的来表示。?3.影响酶活性的因素(1)温度:果胶酶的最适温度为。?(2)pH:果胶酶的最适pH范围为。?(3)酶的抑制剂:等金属离子对果胶酶有抑制作用。?二、酶的活性与影响酶活性的因素45~50℃能力11反应速度1213减少量增加量Fe3+、Ca2+、Zn2+3.0~6.014154.果胶酶在果汁制作中的作用(1)分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使果胶水解为⑩。?(2)提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。半乳糖醛酸1617

1.酶的作用机理是什么?酶具有怎样的特性?知识点一:果胶与果胶酶酶的作用机理是降低了化学反应的活化能。酶具有专一性、高效性,且在温和条件下发挥作用。答案：

2.什么叫酶的活性?影响果胶酶活性的因素有哪些?测定酶的活性时常用的观察指标是什么?酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。影响果胶酶活性的因素有温度、pH、酶的抑制剂等。酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应速度——常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示(可用酶活性单位表示,1酶活性单位指标准状态下,1min使1μg分子作用物发生转变的酶量)。答案：

知识总结果胶酶的应用①水果中的果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的黏度,有助于压榨并提高出汁率。②在进行果汁沉降和离心时,果胶酶能破坏果汁中悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,使果汁澄清。③经果胶酶处理的果汁比较稳定,不再变浑浊。在制备浓缩果汁时,果胶酶的作用显得尤为重要。④在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用,还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。⑤果胶酶可用于橘子脱囊衣,制造果粉和低糖果冻。⑥果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合,可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素,促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来,从而提高饲料的营养价值。⑦果胶酶可降低饲料的黏度,促进饲料在动物消化道内的消化吸收。

例1下列关于果胶酶的叙述正确的是()。A.凡是活细胞都能产生果胶酶B.果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸C.果胶酶特指分解果胶的一种酶D.组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸B【解析】所有的活细胞都能产生酶,但不同细胞产生的酶不一定相同,产生果胶酶的生物有植物、霉菌、酵母菌和细菌等,所以A不正确。果胶酶的作用是将果胶分解成半乳糖醛酸,所以B正确。果胶酶特指分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等,所以C不正确。果胶酶的成分是蛋白质,其组成单位只能是氨基酸,另外,少数酶是RNA,其组成单位只能是核苷酸,所以D不正确。

技巧归纳果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质,其基本组成单位是氨基酸。果胶酶具有一般酶的特性,即专一性、高效性、易受温度与酸碱度的影响。

知识点二:探究温度和pH对果胶酶活性的影响1.果胶酶的活性受温度的影响,处于最适温度时,酶的活性最高,果肉的出