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加工技术-茶叶手工采摘技术

茶叶采摘方式分手采（包括工具采）和机采。由于中国茶类丰富，采摘标准

各异，尤其是各地名茶，对鲜叶采摘要求很高，手工采茶虽然效率较低，但对各

类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。因此，虽然机采在大宗茶

生产上得到较大面积的推广应用，但从总体来说，目前我国茶叶采摘尤其是各种

高档名茶仍以手工为主。

手工采摘技术，内容多，涉及面广，主要的技术环节有采摘标准、采摘时期

和采摘方法等。

一、采摘标准

采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准而言的，是人们根据茶类

生产的原料要求、市场供求关系和芽叶的化学成分等指标而制定的，以求获得最

高的经济效益。采摘标准并非一成不变的，它是前人的经验总结，是随着市场需

求和生产条件的变化而不断地发展和变化的。

（一）确定采摘标准的依据

确定标准的因素很多，目前生产上采用的采摘标准基本上依据生产茶类、茶

树生育状况、新梢生育特点等多方面因素综合确定的。

1、依茶类而异的采摘标准

我国茶类丰富多彩，形成了相应不同的采摘标准，如高档名茶的细嫩采、大

宗茶类的适中采、乌龙茶的开面采、边销茶类（黑茶、砖茶）的成熟采等。

2、依树龄、树势强弱的采摘标准

鲜叶采收要贯彻采养结合的原则，采摘标准应随树龄和树势强弱不同有所改

变。只有这样，才能协调好采养矛盾，培养好树体，实现可持续发展。

对尚处于幼年树冠培养阶段的茶树，应留有较多的叶片，保持较大的叶面积，

进行光合作用累积有机物质，扩大树冠和采摘面，生产上一般在成熟的新梢上轻

采，即所谓“打顶养蓬”，但对突出的徒长枝叶可齐蓬面采。

树龄正值壮年，树势生长良好，树冠高幅度已达到一定程度，则可按芽叶品

质要求采用适中的标准采。但若生长势衰弱，树龄老，正常新梢少，对夹叶多的，

应注意留养，使树势得到恢复后再按生产要求进行采摘。

经过改造的老茶树，须集中培养一年或一、二季不采，或者采用轻采，培养

树冠，等其行间有一定覆盖度后，才进行适度采摘。不然，难以达到更新的效果。

3、依新梢生育和气候特点的采摘标准

各茶区、各茶季气候特点不同，新梢生育的强度和适制性也不同。为了平衡

全年的产量和质量，提高经济效益，在同一茶园上一年中可以有不同的采摘标准，

制成不同的茶类，或同一茶类不同等级的茶。

春季气温回升慢，波动又大，茶芽生育缓慢，这是采制高档名茶的有利时机，

以细嫩的标准采为主。到气温回升已平稳，新梢伸育快速时，以大宗红、绿茶的

适中采为主。最后在季末采用成熟采或用剪采作为边茶的原料。有的加工同一茶

类，依据新梢伸育和气候情况，采制不同等级的茶叶。如龙井茶，在清明前后以

采特级和一、二级龙井为主，谷雨后则多采三、五级的龙井茶。夏茶时气温高，

雨水多，生长快，叶片易粗老，只能按五级左右的龙井茶标准采，秋茶气温已逐

渐下降，雨水较多，新梢生育较正常，则又可按二、三级的标准采。

一些生产单位，根据气象规律和新梢生育特点，结合对芽叶等级要求，采用

多茶类组合生产的方式进行采摘，使得不同地区、不同茶树品种、不同嫩度的鲜

叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料，充分发挥了原料经济价值。

（二）采摘标准的掌握方法

确定采摘标准，虽因条件而异，但除了一些特种茶类外，大多数的茶类有着

共同的客观指标和依据。这些客观指标，一是芽叶的有效化学成分，二是新梢的

形态特征，包括芽叶机械组成、新梢的长度和嫩度。

茶叶的有效成分，儿茶素和水浸出物总是由新梢顶芽到下部逐渐降低的，不

论新梢伸长程度如何，近顶芽的一芽一、二片嫩叶所含的儿茶素和水浸出物都比

新梢下部的叶片为多。

采摘标准的另一重要指标，表现在芽叶的机械组成上。有效化学成分的高低

与芽叶组成有密切关系，凡正常芽叶的数量和重量所占比例大的，有效成分高，

品质就优越。反之，对夹叶及单片的比重越大，品质就越差。因此，生产上往往

以芽叶组成作为衡量鲜叶质量的指标，许多茶厂常以芽叶不同的机械组成作为分

级定价的标准。

需要指出的是，芽叶机械组成比例仅作为采摘标准和分级的参考指标，不是

绝对的。例如，有时正常芽叶比例虽然高，但叶片较大较粗，仍难符合所要求的

等级，而幼嫩对夹叶如能及时采下，品质也并不差，故在采摘时还要参照新梢长

度和芽叶的嫩度等。

在叶片生长过程中，芽叶嫩度为外部征状变化和内部化学成分变化相适应的

总指标。芽叶嫩度可用如下化学分析方法测定