第十单元　第56课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-2025年高中生物大一轮复习.pdf

第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和

课标要求

果醋。

2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T37

1.传统发酵技术及实例

2020·全国Ⅲ·T37

考情分析

2.发酵工程的原理及应

2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20

用

考点一传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵

①概念：人们利用____________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人

类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生____________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的

多种产物。

(2)传统发酵技术

2．传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

蛋白酶

①原理：蛋白质――→____________________________。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如________、曲霉和毛霉

等，其中起主要作用的是________。

(2)泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和________________________。

菌种来源：__________________________。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：_________________________________________________

_____________________________________________________________________________。

③制作泡菜的方法步骤

(3)果酒和果醋的制作

①原理和条件

项目制作果酒制作果醋

发酵菌种酵母菌醋酸菌

代谢类型异养__________型异养__________型

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：O、糖源充足时：CHO＋

26126

______________________________________酶

2O――→2CHCOOH＋2CO

232

__________________________________；

发酵过程＋2HO＋能量；

2

无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：

O充足、缺少______时：

2

______________________________________