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《翻糖蛋糕制作》课程教学大纲

课程编号：

课程名称：翻糖蛋糕制作

英文名称：SugarFondantCakeMaking

课程性质：专业拓展课程

学时/学分：68/4

考核方式：闭卷考试

选用教材：《翻糖蛋糕制作》，周毅.机械工业出版社，2024.

先修课程：面塑制作。

适用专业及层次：中西面点工艺、烹饪工艺与营养，专科

大纲执笔人：

大纲审核人：

一、课程目标

通过本课程的教学，应使学生具备下列能力：

（一）知识目标

1.了解翻糖蛋糕的发展以及在餐饮活动中的作用。

2.了解翻糖蛋糕装饰的目的、装饰种类和方法。

3.熟悉各种翻糖蛋糕装饰材料和调制方法。

4.了解蛋糕设计的原理和色彩搭配的原则。

（二）能力目标

1.掌握翻糖膏、干佩斯以及蛋白霜等调制技巧和方法。

2.掌握不同蛋糕坯的包面方法和技巧。

3.掌握不同种类翻糖花卉的制作。

4.掌握翻糖的吊线、刺绣等技法。

5.掌握不同风格翻糖蛋糕的装饰技巧和方法。

6.掌握不同风格蛋糕的色彩搭配和元素组合。

（三）素质目标

1.培养学生吃苦耐劳的能力，增强对翻糖蛋糕制作的热爱。

2.提升学生的审美能力，以及对美的感知能力。

3.培养学生的创新能力，适应时代发展的能力。

二、课程目标与毕业要求的对应关系

毕业要求

指标点

课程教学目标

1.基础知识

具备足够的知识储备，能运用原料学、烹饪美学、中西面点工艺学等相关知识以及常用的构图方法，了解翻糖蛋糕设计的重要意义，养成良好的工匠精神

教学目标1

2.实践知识

具备足够的知识储备，能够将翻糖设计原理与构图方法、技法运用等专业知识，用于翻糖蛋糕的设计与制作，以及在实践操作过程问题的解决中，并从中体现翻糖蛋糕制作过程中多种手法及专业知识的综合运用

教学目标2

3.问题分析

能认识到解决翻糖蛋糕制作过程出现的相关问题有多种方案可选择，并能够通过文献研究及实践操作寻求有效的解决方案

教学目标3

4.设计/开发解决方案

能够针对中西面点工艺专业的相关岗位需求，特别是主题甜品台制作过程中所需求的翻糖蛋糕产品，完成翻糖蛋糕的设计与制作

教学目标4

三、教学基本内容

1.基础知识

使学生对翻糖有一个全面的、宏观的认识，了解翻糖蛋糕的概念、分类方法、原料知识，熟悉翻糖蛋糕的发展历程、技术现状与发展前景等。

（1）了解翻糖的概念和分类，掌握常用的原料知识。

（2）熟悉翻糖的起源和发展历史。

（3）了解翻糖在我国的发展历程。

课程思政切入点：引导学生向广大烘焙技术人员学习，培养学生善于钻研、不畏困难的工匠精神。在案例中，培养学生精益求精的探索精神。

2.掌握蛋糕造型设计

使学生对蛋糕造型设计有一个全面的了解，掌握蛋糕常用的构图法，做到将理论知识与实践相结合。

（1）了解蛋糕造型设计的意义。

（2）掌握蛋糕造型设计常用的构图方法。

课程思政切入点：蛋糕造型设计是美学和技法运用的综合体现，通过蛋糕设计提升蛋糕的艺术价值，通过实践培养学生的审美意识和创新思路，进一步培养学生的美学素养和职业素养。

3.制作蛋糕包面

使学生对蛋糕包面工艺有一个全面的了解，熟悉各类蛋糕坯的制作以及夹馅的调制，掌握包面的工具使用和技法的综合运用。

（1）熟悉制作蛋糕坯及夹馅的知识并在实践中运用。

（2）了解包面的工具和材料。

（3）掌握包面的步骤和技巧。

课程思政切入点：通过实践，养成安全操作、整洁卫生的良好习惯，并正确认知蛋糕包面的实用性，做到物尽其用，养成良好的节约意识，增加对本专业的情感认知，进一步提升学生的工匠精神。

4.制作翻糖花卉

使学生熟悉翻糖花卉制作的工具和原材料，掌握常见翻糖花卉的制作方法，能从制作工艺及美学角度出发，对糖花制作的优缺点进行分析，并能提出改进意见。

（1）熟悉糖花制作的工具和材料。

（2）掌握糖花制作的配色原理。

（3）熟悉糖花的上色及装饰技巧。

（4）掌握糖花的扎花技巧。

（5）掌握常见花卉的制作。

课程思政切入点：完成一项花卉制作任务，其方法和技法不是唯一的。在实践过程中培养学生的职业素养和爱岗敬业、精益求精的工匠精神。

5.制作糖霜吊线与糖霜饼干

使学生熟悉吊线的工具和原材料，掌握糖霜的调制方法、吊线技法的综合运用，掌握糖霜饼干的制作技巧。

（1）熟悉糖霜的制作方法。

（2）掌握糖霜技法的综合运用。

（3）掌握糖霜饼干的制作方法。

课程思政切入点：糖霜饼干使用范围较广，技法多样、口味丰富。完成一项糖霜饼干制作，激发学生自主学习和追求卓越的奋斗精神，进一步培养学生的审美意识，提升学生精益求精的工匠精神。

6.制作卡通翻糖蛋糕

使学生对卡通翻糖蛋糕有一个全面的了解，熟悉翻糖蛋糕常用工具、手法、上色、组装等知识的综合运用，同时做到物尽其用。

（1）掌握卡通动物的制作方法。

（2