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食堂食品安全卫生知识培训PPTpptx
2023-12-31
汇报人：
目录
食品安全卫生概述
食堂环境卫生要求
食材采购、储存与加工管理
员工个人卫生与健康管理
餐具消毒与保洁管理
食品留样与应急处置
总结回顾与展望未来
01
食品安全卫生概述
食品安全重要性
保障公众身体健康和生命安全；
提升国家形象和国际竞争力。
维护社会稳定和经济发展；
食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
保持清洁
保持食品接触面、加工设备和餐具的清洁卫生；
生熟分开
避免生食品与熟食品、原料与成品交叉污染；
烧熟煮透
确保食物中心温度达到安全水平，杀灭致病菌和寄生虫；
保持食物的安全温度
控制食物在安全的温度范围内，防止细菌繁殖；
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2
3
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等，为食品安全监管提供依据。
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任；
《餐饮服务食品安全操作规范》
针对餐饮服务环节，规定食品安全管理、场所与设施、设备与工具、采购与贮存、加工制作、清洗消毒等方面的具体要求；
02
食堂环境卫生要求
设施设备
场地选址
布局设计
配备与供餐量相匹配的食品原料处理、加工、贮存等设施设备，保持完好和清洁。
远离污染源，地势干燥，通风良好，方便排水。
按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。
防鼠措施
完善防鼠设施，如设置挡鼠板、填补缝隙等，防止老鼠进入食堂。定期清理食堂周围环境，消除老鼠栖息场所。
垃圾处理
设置密闭式垃圾桶，及时清理垃圾，保持食堂内外环境整洁。垃圾应分类投放，易腐垃圾应采用密闭容器存放。
防蝇措施
安装纱窗、门帘等防蝇设施，定期清理食堂内卫生死角，消除苍蝇孳生地。使用灭蝇灯等物理方法或喷洒杀虫剂等化学方法进行灭蝇。
03
食材采购、储存与加工管理
制定采购计划→选择合格供应商→采购食材→验收食材→记录采购信息
采购验收流程
确保供应商提供合格证明文件，如营业执照、食品生产许可证等，并保存采购发票或收据，以便追溯食材来源。
索证索票制度
储存条件
根据食材特性分类储存，保持适宜的温湿度和通风条件，避免交叉污染。
储存方法
采用货架或垫板离地存放，遵循先进先出原则，定期清理过期或变质食材。
制定加工操作规范，确保食材清洗干净，加工设备定期消毒，保持个人卫生。
记录食材加工日期、操作人员、加工数量等信息，以便追溯食品加工过程。
加工记录
加工过程控制
04
员工个人卫生与健康管理
员工应经常洗澡、理发、修剪指甲，保持身体清洁。
保持清洁
穿戴整洁
洗手消毒
工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴饰物。
接触食品前必须洗手消毒，防止污染食品。
03
02
01
员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
健康检查
每天上岗前进行晨检，观察员工是否有发热、咳嗽等症状，确保员工健康上岗。
晨检制度
员工生病时应立即停止工作，及时就医，病愈后需取得医生证明方可复工。
病假管理
疫苗接种
个人防护
宣传教育
应急处理
定期开展传染病预防知识宣传教育，提高员工防范意识。
发现员工感染传染病时，应立即采取隔离措施，并及时报告相关部门，配合做好应急处置工作。
鼓励员工接种相关疫苗，提高免疫力，降低感染风险。
提供必要的个人防护用品，如口罩、手套等，确保员工在工作中不受感染。
05
餐具消毒与保洁管理
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
清洗程序
物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）和化学消毒（使用含氯消毒剂等）。
消毒方法
温度和时间必须达到规定要求，保证消毒效果。
消毒要求
保洁设施
餐具保洁柜应密封性好、易于清洁、标识清晰。
使用方法
餐具清洗消毒后应放入保洁柜内，避免二次污染。
定期对餐具清洗消毒和保洁工作进行检查，确保符合卫生要求。
监督检查
详细记录餐具清洗消毒和保洁情况，包括时间、数量、方法等，以备查验。
记录要求
06
食品留样与应急处置
食品留样重要性
确保食品安全，提供追溯依据，便于问题发生时及时查明原因。
留样食品范围
包括所有加工制作的食品成品，原料及食品添加剂。
留样操作规范
使用专用留样容器，标明留样日期、餐次、品名等信息；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上；每个品种留样量不少于125g。
应急处置预案
01
制定食物中毒等食品安全事故的应急处置预案，明确应急处置程序和责任人。
报告流程
02
发生食品安全事故时，应立即停止供餐并封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，同时向监管
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