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食品卫生安全自查表1217

分类

小类

实施标准

分数

人

健康证管理

持有合格健康证及卫生知识培训合格证后方能上岗，建有从业人员健康档案并持续更新。

人员管理

作业人员必须经过洗手消毒，打餐及配膳人员还需要戴口罩及一次性手套方可进入生产现场。

个人物品不得进入加工区域，食品处理区内不得抽烟、饮食及其它可能污染食物的行为。

生产设备

接触食材的接触面使用后必须及时清洗，无死角无污垢

定点定位放置，未投入使用或需报废的设备及时处理

运输工具

作业过程中不得有积垢，作业后及时清洗不得有残渣、残汤

食材

不得加工、存放过期、腐败变质或发霉的食材

成品容器具

不得有残渣、油污，应保洁合理，存放及使用过程中不受到污染

半成品容器具执行颜色管理，不得混用

专人、专柜、上锁管理，领用及使用记录应完整

不得与食品混放，不得出现在生产现场无人管控

不得采购假冒伪劣、超过保质期、腐败变质及禁用的食材

严格执行食材验收标准，并如实填报食材登记表

成品运输车辆需专用，与原物料分开。运输车辆无污垢、垃圾，无异味，每次运输后须清洗，每餐使用前须清洗消毒并填写记录

与食品接触人员不戴首饰，留长指甲，蓄胡须，头发不外露

辅助器具

餐器具

化学品

供应商管理

采购

半成品容器具保持清洁卫生，定点定位存放

贮存

运输车辆

机

物

法

装车车辆应密封，且以唯一标示的封签封闭，并填写封签记录（无运输车辆的可缺项）

异常描述

整改期限

评分

按照个人卫生要求着装，工作衣帽干净整洁

货架、不锈钢栈板、塑胶栈板定期清洗，不得藏污纳垢

索取有效期内的齐全证件（生产许可证、营业执照、税务登记证及检验报告），并且持续更新

冷藏库温度：0--10℃，冷冻库温度：—20℃～—1℃，干料库湿度：75%以下

餐厅名称:

备注：

1、检查过程中根据实际情况打分，注明可缺项如无，则不评分。

2、实际得分为百分权重后重新计算的得分（表单总分100分）。

食材贮存离地10公分以上，不得置于地面，应生熟分开、食品与非食品分开，执行先进先出

不同性质的食品（鱼、肉、蔬菜等）不得相互叠放，区域分开并加以标识

法

粗加工及切配（无前处理的课合理缺项）

当次加工未使用完的肉类、鱼类、馅料等食材必须及时入库，不得在生产现场放置

肉类、蔬菜、鱼类刀具、砧板应分开，使用后及时消毒，定点保洁

蔬菜进行挑拣和清洗，执行三槽清洗或专用洗切菜机进行加工

严禁不合格食材流入切配及切配之后的工段，如绿皮发芽土豆，腐败变质之食材等

肉类和鱼类解冻应在流水状态下解冻，或专用冷藏库解冻，未解冻或解冻不完全不得直接下锅烹饪

鸡蛋使用前须清洗，必要时消毒；打蛋时必须以小容器转大容器

烹饪

用具严格执行颜色管理，食材生熟分开，不得置于地面，做到无交叉污染

必须每锅测量成品的中心温度，且达到70℃以上，现场有专人测试和记录

配膳

配膳后的成品包装完整，采取加盖、覆盖食品保鲜膜等保护措施

配膳过程使用消毒过的器具，器具受到污染后及时更换（无配膳区可缺项）

复热

餐厅、厨房退回所有成品均有记录，专人确认食品质量，并指定区域存放，且应退回及贮存进行保护，不受到污染

除主菜、米饭之外的其它当餐剩余菜肴、粥及汤类必须立即倒掉，剩余主菜暂存不得超过6H（从退回到食用），米饭按照米饭管控要求进行

复热的中心温度必须达到75℃，并测量记录，注明“复热”字样，复热食品必须贴上标签并注明加工时间、工人等信息

留样

留样品种齐全规范，不少于100克，封存于冰箱48H以备查用，复热样品及记录须注明复热”字样

清洗

餐用具清洗需三槽式清洗，并经冲、刷、洗、消毒四步骤，或使用专用清洗机清洗，机器清洗后必须保持干净整洁

文件管制

体系文件完整并归档，并按照体系运行，相关记录有责任人负责执行

记录表单按照表单要求填写，清晰、明了、真实、有效

食品安全CCP检查表需如实填写，真实有效，并经现场责任主管签字确认

教育训练依拟定的计划实施，并记录存档

环

作业现场

整体5S良好，不妨碍安全、卫生生产

无积水，无异味，垃圾及时入桶，不得肆意放置

更衣场所

更衣场所卫生良好无异味，个人衣物整齐放置

墙壁门窗

定期维护，保持门窗严密

作业后墙壁门窗表面不应该有脏物残留

洗手消毒

洗手消毒设施正常使用，并保持干净整洁

防四害

组织有效和安全的扑杀活动，并记录

保证纱窗、PVC门帘、隔珊、空气幕无损坏，正常使用

现场不得有虫害滋生出现

洗手间

内部无异味，便槽内无黄色痕迹或污物（周围无配套洗手间可缺项）

码头

码头整体清洁无残渣、无污垢、无油渍、无积水

外围环境

外围环境定期清扫，保持干净整洁

主管确认

最终得分

食品卫生安全检查表

检查人：

检查时间:年月日时

编号：YX-FR-032版次：A01

3.00

2.00

2.00

2.