食品感官检验分析.pptVIP

食品分析

食晶分析

食品分析

食品质量的感官检验

概述

什么叫食品感官分析?

利用人体五种感官的刺激反应即感觉,

如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等,用

符号或文字作实验记录的数据,对食品的

各项指标,如色、香、味、形等作出评判

后对实验结果经统计分析得到结论的方法

感觉的定义

感觉就是客观事物的各种特征和属性通

过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神

经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而

产生的反应

感觉的基本分类

基本感觉:视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉

其他:温度觉、痛觉、疲劳觉等。

感觉的敏感性

感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激

的感觉、识别和分析能力。

感觉的阈值

感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺

激强度不同,产生的感觉也不同,这个强

度范围即称为感觉阈。

阈的定义

美国检验和材料学会(ASTM)对阈值的定义

如下:存在一个浓度范围,低于该值某物质的气

味和味道在任何情况下都不会察觉到,而高于该

值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察

觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓

度

感觉阈:对所能接受范围的上下限和对

该范围内最微小变化感觉的灵敏程度

绝对阈:刚刚能引起感觉的最小刺激量

和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

差别阈:所能感觉到的刺激最小变化量

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