第1章-发酵工程-【晨读晚默】备战2023年高考生物一轮复习知识清单(新教材)(答案版)公开课.docx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

1．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）

2．像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）

3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

①C6H12O6eq\o(――→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3（乳酸）＋能量（P5）

4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。

②C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量（P6）

5．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。（P6“探究·实践”）

6．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反应简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

③C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量

④C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量（P7）

7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。（P7“探究·实践”）

8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因为果酒的发酵温度在18～30℃，而果醋的发酵温度在30～35℃。（P7“探究·实践”）

9．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗（再去梗）→榨汁→酒精发酵eq\o(――→,\s\up7(通氧),\s\do5(升温))乙酸发酵。（P7）

抽默1：

1．发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。

2．腐乳制作过程中，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

3．果酒制作与果醋制作的比较

项目

果酒制作

果醋制作

发酵菌种

菌种来源

传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是

空气中的野生醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌

发酵原理

①在有氧条件下：

②在无氧条件下：

①氧气、糖源都充足时：

②缺少糖源时：

发酵

条件

温度

一般控制在℃

℃

时间

10～12d

7～8d

氧气

初期氧，后期

始终氧

4.泡菜制作所需菌种及原理

常见类型

乳酸链球菌、乳酸杆菌

生物学分类

分布

广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

代谢类型

型

生产应用

制作泡菜、酸奶等

发酵原理

5.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。

用清水和食盐配制质量分数为的盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去，二是杀灭。

抽默1答案：

1．微生物代谢2.小分子的肽和氨基酸毛霉3.酵母菌醋酸菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌C6H12O6＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))CH3