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粮油食品加工技术（B4-5）大豆深加工与综合利用课程教案

授课时间第周周第节课次5

授课方式课时

理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□2

（请打√）安排

授课题目（教学章、节或主题）：

教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：

教学重点及难点

方法

教学基本内容及手

段

二、豆浆粉

用途：

豆浆粉最大的用途是用它代替脱脂乳粉生产冰淇淋。

为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少其他乳化剂和稳

定剂的使用量。

豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代替品。

可以用于代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。

三、全脂速溶多维豆奶粉

是以大豆为主要原料，添加适量的牛奶、蔗糖以及维生素A、维生素B、

维生素C、维生素D等和钙、磷、铁、碘等矿物质，经高压均质灭菌等工序

精制而成。

第二节豆乳

普通豆乳饮料是指不加或只添加少量添加剂（如糖、酸等），而无或只有

很轻豆腥味和苦涩味的豆乳。

一、豆乳的营养

在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含

量最低。

豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均复合理

想蛋白质的要求。

不饱和脂肪酸含量远高于动物乳。

含丰富的矿物质。

含较多的维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素E等多种水溶性维

生素。

二、豆乳不良风味（豆腥味、苦涩味）的控制

1、加热钝化法

2、调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性

3、用极性溶液萃取

4、酶法

5、用δ-葡糖酸内酯抑制不良风味的形成

三、豆乳的稳定性

1、影响豆乳稳定性的因素

浓度、粘度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环

境温度等

2、提高豆乳稳定性的措施

控制豆乳中固形物的粒度

适当使用稳定剂

加强水质管理

四、豆乳加工工艺简介(略)

第三节酸豆乳饮料

酸豆乳饮料又称发酵豆乳饮料，它是以豆乳为主要原料，经乳酸菌共生

发酵产生乳酸，再配以酸味剂、甜味剂及果蔬汁之类调制而成具有浓郁酸乳

风味的豆类饮料。

凝乳型

发酵型

搅拌型

酸豆乳

调配型

工艺流程(略)

第四节大豆植物蛋白肉

大豆植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋

白质高达50%以上。

一、植物蛋白肉的用途

由于动物肉，如猪肉、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍

认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、

鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饺子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以替代部

分猪肉、牛肉，这不仅可以减少食品中的脂肪及胆固醇含量，提高蛋白质的比例，

同时还可降低肉制品的成本。

二、生产工艺流程（ppt60）

第五节膨化大豆蛋白食品

利用挤压式膨化机在高温、高压、短时的条件下，对食品进行机械处理和热

处理，即为膨化食品。