动物营养4完整版本.蛋白质营养.pptVIP

第四章蛋白质的营养第一节蛋白质的组成和作用第二节蛋白质的消化和吸收第三节蛋白质、氨基酸的代谢第四节蛋白质和氨基酸的质量与利用第五节非蛋白氮的利用第一节蛋白质的组成和作用一、蛋白质的组成结构（一）组成蛋白质的元素主要元素：碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘。比较典型的蛋白质元素组成（％）如下：碳51.0-55.0氮15.5-18.0氢6.5-7.3硫0.5-2.0氧21.5-23.5磷0-1.5一般蛋白质的含氮量为16%计算。由于用凯氏定氮法测得的含氮量并不完全是蛋白氮，故乘以6.25称为粗蛋白。（二）氨基酸蛋白质是由氨基酸构成的，常见的构成蛋白质的氨基酸只有20种。NH21、氨基酸的通式：R-CH-COOH2、氨基酸的分类：根据R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类，分成中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，见下表。表4-1氨基酸的分类及结构式P24分类及名称结构式分子式分子量N%1、中性氨基酸a.脂肪族氨基酸(无环状结构）甘氨酸CH2（NH2）COOHC2H5O2N7518.7%丙氨酸丝氨酸苏氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸（支链氨基酸）B.芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨酸c.含硫氨基酸胱氨酸蛋氨酸（含硫）d.杂环氨基酸色氨酸脯氨酸羧脯氨酸表4-1氨基酸的分类及结构式分类及名称结构式分子式分子量N%2、酸性氨基酸天门冬氨酸HOOC.CH2.CH(NH2)COOHC4H7O4N13310.5谷氨酸HOOC.CH2.CH2.CH(NH2)COOHC5H9O4N1479.53、碱性氨基酸赖氨酸NH2(CH2)4.CH(NH2)COOHC6H14O2N214619.2精氨酸瓜氨酸组氨酸3、氨基酸的构型氨基酸有两种构型，L型和D型。除蛋氨酸，但人例外，L型的氨基酸生物学效价比D型高。而且大多数D型氨基酸是不可利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型。微生物能合成L和D型的混合物。COOHCOOHH2N-C-HH-C-NH2RRL-型氨基酸D-型氨基酸二、蛋白质的性质和分类（一）蛋白质的性质1、蛋白质凭借游离的氨基和羧基具有两性。在等电点易生成沉淀。2、氨基酸的弱碱或弱酸性，使蛋白质成为很好的缓冲剂。3、蛋白质的变性理化和生物学性质改变（二）蛋白质的分类1.纤维蛋白2.球蛋白3.结合蛋白1.纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。(1)胶原蛋白是软骨和结缔组成的主要蛋白质，胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸易变成可溶性的易消化的白明胶。含有大量的羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸，缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸。(2)弹性蛋白是弹性组成如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。(3)角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸(14－15％)。2.球蛋白(1)清蛋白如卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝固。(2)球蛋白球蛋白可用5－10％的NACL溶液从动、植物组织中提取，不溶或少量溶于水，溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。(3)谷蛋白麦谷蛋白、高赖氨酸玉米的谷蛋白、大米的米精蛋白属