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麻辣烫汤料的配方和制作方法--第1页
麻辣烫汤料的配方和制作方法
★第一种：
一、蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油
10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两，山萘、草果、砂
仁各2两。
三、汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，
白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜：
兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，
鸭肠30克。
五、素菜：
藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白
菜80克，花菜50克，青菜头80克。
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第1页
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第2页
六、底料制作：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒
出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，
放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉
50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50
克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖
10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20
克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、
白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第2页
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第3页
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的
豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、
草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的
薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四
十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签
烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采
用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类
的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过
快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第3页
麻辣烫汤料的配方和制作方法--第4页
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）
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