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农业对饮食文化的潜在影响

游修龄

摘要

一,传统农业对饮食文化的影响

1,古今作物种类变化对饮食文化的影响

2,作物种类的增加,丰富了饮食文化

3,作物种类的消失,忽略了它们在饮食史上的贡献

4,家畜种类的变化,导致肉食消费的改变。

二,现代农业对饮食的影响

1,传统作物品种资源丧失的影响

2,传统家畜品种资源丧失的影响

3,天然鱼类资源丧失的影响

4,反农时、反季节农产品的影响

三,中西农业结构不同导致饮食观念的差异

1,肉食种类差异引发的饮食观念冲突

2,吃食野生动物引发的饮食观念冲突

3,怎样看待中西饮食观念的差异和冲突

四,结束语～中西饮食文化面临的问题

参考文献

农业对饮食文化的潜在影响

游修龄

摘要：饮食文化的物质基础是农业产品,追根溯源,不能不受农业的影响。但

农业对饮食文化的影响是潜在的,在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。

本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业

方面,古今农作物和家畜种类的增加或消失,对饮食文化都有潜在影响；现代农业

则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外,现代

化农业的新成就如反季节、反农时,也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而

言。从中西农业结构的差异来看,肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差

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异,都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念

的差异和冲突,也是饮食文化研究中面临的一个新问题。

关键词：饮食文化传统农业现代农业作物种类家畜种类

人类自从进入农耕社会,农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物,通过狩

猎和采集提供的食物,只占很小的比例。所以,中华饮食文化是在五千年以上的传

统农业的孕育之下发展起来的文化。

中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的,不大引人注意。进入二十世纪以

来,传统农业受到西方现代化农业的冲击,开始急起直追,做出相应的改变,这种

改变的速度、范围和内含都是史无前例的,它对中国饮食文化的影响还刚刚开始,

其趋势如何,有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨,以供交流求证。

一,传统农业对饮食文化的影响

传统农业产品的种类很多,其对饮食文化的影响只能是举例而言,以下

分为四个方面探讨。

1,古今作物种类变化对饮食文化的影响。

中国北方最古老的粮食作物是黍和粟,南方历史悠久的粮食作物是水稻。新

石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上,最

早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米,都有糯性和非糯性之别。糯

和非糯都可供食用,但酿酒必须用糯,而酿酒又和祭祀联系一起,故古代栽培的黍

和稻都以糯性为主。如《诗经》的“丰年多黍多稌（即糯）,万亿及秭。为酒为

醴,烝畀祖妣,以洽百礼,降福孔皆。”（《周颂·丰年》）。“多黍多稌”和“为酒

为醴”对应,黍用以酿酒,稌用来酿醴。醴是甜酒。《汉书·楚元王交传》：“元王

每置酒,常为穆生设醴。”颜师古注：“醴,甘酒也。少粷多米,一宿而熟。”据

凌云声的考证[1]。醴的制作大约经历三个时期,最初是咀嚼法,其次是作蘖法,最

后是酒药法,流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿,利用唾液中的酵

素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过,然后放置木柜

内,令其发酵,经过几天,便成带甜酸味的醴酒。《日本决释》一书对此有详细记述。

台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟,贮藏于瓢内,供婴儿及病人食用。又有

把糯米咀嚼后装入瓶中,灌以热水,搁置炉边,酿成。这些都是醴酒起源的最有力

佐证。《诗经》所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知,从“为酒为醴”来看,应该

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已经越过口嚼法,进入蘖米法。作蘖法首见诸《齐民要术》,可能摘自汉代或先秦

文献,具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米,一宿而熟。说明唐时或较早已经

使用酒药法酿醴酒了。

黍的单位产量很低,栽培面积不断缩小,被后起的高粱（也有糯和非糯之分）

所取代,糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒,即用