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第二章膳食

第二章膳食第一节概述一、基本概念1、营养是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。

2．食物是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。

3．营养素是指人类通过摄入食物为其各种生理活动提供必需的营养成分。

人类所需的营养素有50多种。

传统分为六类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

《居民膳食营养素参考摄入量》分类：

1.能量；2.宏量营养素：

蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；3.微量营养素：

矿物质（常量元素和微量元素）和维生素（水溶性维生素和脂溶性维生素）。

4.其它膳食成分（膳食纤维、水和植物化学物）。

营养素的功能：

提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢以维持正常生命活动。

同一营养素可以具有多种生理功能，如蛋白质可以构成机体组织，也可以提供能量。

反之，不同的营养素也可以具有相同的生理功能，如蛋白质、脂肪和碳水化合物聚能提供能量。

4．膳食食物是营养素的载体，膳食是多种食物的混合体。

5．膳食营养素参考摄入量指标：

a平均需要量（EAR）：

是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。

b.推荐摄入量（RNI）：

可以满足某一特群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当储备。

c.适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性不如RNI。

d.可耐受最高摄入量（UI）：

是平均每日可以摄入营养素的最高限量，该量对一般人群中几乎所以个体都是安全的。

但有些物质摄入量超过UI反而威胁性越大。

第二节食物的基本功能一、供给能量人体维持体温、体内物质的渗透、肌肉的收缩、神经兴奋的传导等各种生理功能均由食物中的营养素供给。

（一）能量来源、单位与系数食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经过氧化分解释放出一定量的热能，可以维持人体的各项生命活动的这次进行，所以这三种物质称为产能营养素。

单位：

热能：

焦耳（J）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）。

能量：

卡（cal）、千卡（kcal）1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal。

能量系数：

每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化所产生的能力值。

碳水化合物：

98%，蛋白质：

92%，脂肪：

95%。

在能量供给方面三大产能营养素可以相互代替、相互制约。

产能一般以碳水化合物和脂肪为主，尽量保持蛋白质。

任意一种产能物质的代谢优势，会抑制其他供能物质的降解。

（二）人体能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三大方面。

1．基础代谢基础代谢是指维持机体最基本生命活动所需要的能量。

基础代谢率（BMR）：

清晨、空腹、静卧、清醒、无活动、心理安静、只有呼吸及心跳下测量。

BMR指单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能。

BMR=kJ(m2h)或kcal(m2h)。

体表面积m2=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.1603影响基础代谢率的因素：

年龄、性别、内分泌、体表面积、环境温度、精神状态以及营养状况、环境等。

2．体力活动包括体力劳动、体育活动和脑力劳动。

3．食物特殊动力作用因摄入食物而引起的热能的额外消耗。

食物不同所需要的动力不同。

（三）人体能量需要与供给需要量：

维持机体日常生活所需要的数量。

供给量：

在已知需要量的前提下，根据食物的生产水平和人们的饮食习惯，同时考虑人群中个体差异以及照顾大多数人群所设置的个体安全量。

供给量一般大于需要量。