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食品安全管理与法规考试大纲

食品安全管理与法规考试大纲

一、课程性质与基本要求

（一）性质和特点

本课程主要以食品安全管理法规和控制措施为指导思

想，针对从农田到餐桌的质量安全控制全过程。内容主要以

食品安全管理体系为核心，对食品生产及加工过程的安全、

食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的

监管机构和制度等进行阐述。

（二）基本要求

本课程要求学生理解食品质量安全管理及相关食品法

规、标准的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题

的来源及控制措施，能够运用相关知识为食品安全的生产、

控制及标准、法规的制定服务。

二、考核主要内容、要求与知识点

第一章绪论

（一）主要内容

本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全

的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；明确

食品安全管理系统工程及其监管体系的含义，

（二）考核要求

1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；

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2、掌握食品安全与卫生的影响因素；

3、食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段；

4、了解我国食品质量安全和食品监管现状。

（三）考核知识点

1、食品安全与食品卫生的定义；

2、食品安全与卫生的影响因素；

3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分类。

第二章食品质量安全性评价

（一）主要内容

本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、

评价试验及其结果判定。

（二）考核要求

1、掌握毒理学的基本概念；

2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原

则；

3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基

本程序和要求；

4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及

其需要考虑的因素；

5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。

（三）考核知识点

1、毒理学的基本概念；

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2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；

3、毒理学评价试验的原理与目的；

4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。

第三章食品生产过程的安全管理

（一）主要内容

本章主要讲述农业良好生产规范GAP由来、食品原料

安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、

绿色食品生产、有机食品的生产要求。

（二）考核要求

1、掌握GAP和安全食品的概念及特点；

2、了解GAP和安全食品生产的联系与区别；

3、掌握我国GAP的基本内容，了解我国GAP的认证及其

标准化的意义；

4、掌握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解

无公害食品标准体系；

5、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体

系等内容；

6、掌握有机食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体

系。

（三）考核知识点

1、GAP和安全食品的概念及特点；

2、我国GAP的基本内容；

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3、GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的定义；

3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求；

4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；

5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。

第四章食品质量管理中的安全控制体系

（一）主要内容

本章主要讲述食品安全质量保证体系，包括GMP、

HACCP、ISO9000的主要内容及建立实施HACCP体系的原

因、实施HACCP体系的组织及各体系相互关系。

（二）考核要求

1、掌握GMP、HACCP的概念及其具体内容；

2、掌握HACCP的七大原理；

3、了解HACCP的作用；

4、HACCP体系的前提方案、HACCP制定与实施过程；

5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO22000的概念及其基本原

则；

6、掌握ISO900