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食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人

体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品

安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也

是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降

低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点

是对人体健康具有急性或者慢性危害。

人们食用被污染的食品后可患某种疾病或发生急性、慢性食物中毒，直接影响人体健康

甚至危及生命。环境污染是造成食品污染的主要因素。环境污染物可以食物链最终进入人体。

与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链，即：土地——农作物——畜禽——人。

另一条是水生生物食物链，即：水——浮游生物——浮游动物——人。食物链具有一重要特

性即具有“生物富积作用”。如：多氯联苯（PCB）在水中和海水中的浓度只有0.00001～

0.001mg/Kg，但经过食物链的富积后，在鱼体中可达1.0～100mg/Kg，人食用上述鱼后，

使脂肪中的PCB达0.1～10mg/Kg。

主要是三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

食品污染的途径繁多。食品污染的途径繁多。从农作物的生

长环境、浇灌用水、化肥农药，到养殖业使用的兽药和饲料

添加剂，直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节，

都有受到污染的可能。

1．1生物性污染

1．细菌与细菌素污染．食品中的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三种．致

病菌能引起人类

食物中毒和传染病；条件致病菌的致病作用与机体的抵抗能力有关，当机体的抵

抗力较弱时，其表现特

征与致病菌类似，当机体的抵抗力较强时，其表现特征与非致病菌类似；非致病

菌虽不直接致病，但可

引起食物腐败变质，降低食品营养价值．在食品的细菌污染中，以非致病菌为多

见．

2．霉菌及毒素污染．霉菌种类很多，广泛分布在自然界，可在粮谷、油料种子、

花生以及其他各

类食品上生长．霉菌大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒毒菌株污染食品后，

在适宜条件下，产生有

毒的代谢产物即霉菌毒素．霉菌毒素可直接污染食品．也可污染饲料进而转人动

物体．霉菌和霉菌毒素

对人体健康造成的危害很大，就以污染及危害最大的黄曲霉毒素为例：1974

年印度两个邦村200个村庄

曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人．川我国某地

区也曾发生因食用霉变玉米而引起

人中毒和猪死亡的事件．动物实验证明：长期摄人低浓度的或短期摄人高浓度的

黄曲霉毒素，均可诱发

胃癌、肾癌、泪腺癌及小肠癌等癌症．

3．寄生虫及虫卵污染．污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等及

其虫卵．这些寄生

于动物体内或粘附于植物性食品上的虫卵，人吃了没有煮熟的动物食品，如肉、

禽、鱼等，或没有洗净

的植物性食品，如蔬菜、水生植物等，就易感染寄生虫．

4．昆虫污染．粮食或各种食品在适于害虫生长的条件下贮存，易滋生甲虫、

螨虫和蛾类等害虫．动

物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染．由于害虫的繁殖会造成食物的损

坏，营养价值下降，同

时某些昆虫可携带细菌或病毒，也会使人致病．

5．病毒污染．病毒污染食品虽然不是主要的生物性污染，由于具有传染性易在

人群中爆发．

1．2化学性污染

1、工业“三废”污染．工业生产排放的未经处理的废水、废气、废渣任意排人

水体、农田和大气

中．有害物质汞、镉、砷、铅以及有机毒物在大气、土壤与水体中聚集，使动植

物受到污染．水生物通

过食物链与生物浓集作用，使水中微量有害物质经过逐级浓缩．有的可浓缩上百

万倍，最终造成食品严

重污染．2O世纪5O年代发生在日本的水俣病、骨痛病就是_T业废水中

的汞、镉污染食品的典型事例．许

多事实证明如果“三废”不能得到治理，食品污染给人类带来的危害将会越来越

严重．

2．化学农药污染．目前对食品造成污染的农药主要有DDT、六六六等．这

些农药化学性质稳定，

生物富集作用强，衍生物多．虽然在8O年代初期我国已经禁止使用这一类农

药，但由于过去长期广泛

的使用，使土壤和水体都受到污染，并使许多动植物体内有农药残留，间接地污

染了食品．据统计，农

药通过大气和饮水进人人体的仅占10％，90％通