餐厅考核要求及评分表.pdfVIP

餐厅考核细则

1.目的

为加强餐厅管理，提高经营单位的服务质量，努力为员工提供一个良好的生活环境，特制定

本考核细则。

2.考核范围

餐厅内部各项工作、餐厅环境卫生和安全责任区域。

3.考核办法

3.1按餐厅午餐每人餐标额度作为考核。

3.2成立餐厅监管委员会（由甲方相关部门组成），每月随机抽调3至5人对餐厅运行情况按

照考核内容进行评分，按考核组参加人员的平均得分对餐厅进行百分考核。

3.3月度考核在90分以上（含90分），甲方不扣减考核费用；月度考核在80分以下的，每

差1分扣除1人早餐餐标额度；月度考核70分以下的每差1分扣除1人午餐餐标额度。全

年月度考核90分以上（含90分）的达到一半时甲方应用表扬信或者证书的方式激励乙方和

乙方员工达到更好的规范。

3.4月度考核低于60分的，经营单位要进行整改，并提出可行的整改方案并告知甲方。

4.考核内容

4.1食品采购

4.1.1食材采购应做到品种多样、安全可靠、质量上乘。

4.1.2食材采购应严格按照国家要求进行采购。所有米、面、油等主材必须是达到国家标准

的；佐料等辅材必须要有生产厂家、生产日期、检验合格标志；肉禽类必须是定点屠宰和经

过检验检疫合格产品；蔬菜类必须到正规蔬菜公司或者是规模较大、信誉高的摊档采购，必

须做到安全无害。

4.1.3采购的每批次食材，餐厅负责人都要进行全面严格检查验收。

4.2食品储存、加工与供应

4.2.1食品应分类储存摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工

作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

4.2.2食品加工要建立操作规程、要有计划性，菜肴搭配要合理；要根据不同季节、不同就

餐人群编制不同食谱，要做到品种全、花色多、时间省、质量优。

4.2.3食品供应要建立服务规范，坚持文明服务；要不断改进服务方式，尽量缩短就餐人员

排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务；就餐环境要干净舒适、秩序良好。

4.3安全管理

4.3.1餐厅指定专职人员负责餐厅的安全防范工作。落实防中毒、防破坏、防盗窃、防火灾

的安全保卫制度和措施。

4.3.2认真贯彻食品卫生法，严格管理餐厅的采购和销售，搞好餐厅卫生和个人卫生，严防

食物中毒。

4.3.3非工作人员未经许可不得进入餐厅仓库、加工、售卖等工作场所。

4.3.4爱护管理好餐厅各种设备和物品，防止人为损害及盗窃。

4.3.5所有从业人员严禁寻衅滋事，打架斗殴。

4.3.6餐厅内有明火和液化气，甲方配置必备的消防器材，并放置在显要位置，不得随意挪

用、损毁消防设施。

4.3.7定期检查，发现隐患及时整改。

4.4卫生管理

4.4.1从业人员须持有健康合格证，方可上岗。

4.4.2从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。

4.4.3工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

4.4.4食品原材料、辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、无合格卫生检

验报告书、供货票据者，不得入库。

4.4.5各类食品原材料、辅料须分类、分架存放，隔墙离地加盖，标识清楚。食品添加剂须

单独保管。

4.4.6定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原材料、辅料。

4.4.7保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜）须定期清理、除霜，做到无血水、冰

渣。

4.4.8库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活等用品。

4.4.9餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在员工就餐时不得清扫地面。

4.5质量管理

4.5.1对餐厅工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量

管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。

4.5.2加强质量检查与考核，餐厅管理工作监督小组定期或不定期实施质量检查工作，

记录检查结果，建立质量检查档案。组织餐厅员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。

4.5.3主动收集反馈意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题并加以改进。

5附则

食品卫生“五四制”：

5.1原材料到成品实行“四不制度”：对腐烂变质的原材料采购员不买、保管验收员不收、炊

事员不用、服务员不卖；

5.2成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药品、食品与天然冰块

隔离；

5.3用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒；

5.4环境卫生采取“四定”：定人，定物、定时间、定质量计划与分工、包干负责；

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