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超市生鲜区制作冰台技巧

冰台制作

处理碎冰

制作冰台要用到碎冰，但由于制冰机直接制作出

来的碎冰太硬，难以沾合在一起，所以，要先对

碎冰进行处理。

1.首先用冰车到制冰机里取冰。

2.给冰车里注入干净的水使冰软化，加水是为了

让冰更有凝聚力，打出的冰墙才更结实。注一些

水以后，用冰铲把柄铲碎，用手抓一把碎冰，能

捏成团即可。

3.由于冰车里的冰比较厚，上层的冰已软化但下

层的冰还比较硬，这样就需要将车底的碎冰用铲

子翻上来，再注水软化碎冰。

4.一般70%的冰，30%的水比较合适。

冰台打底

1、对冰台进行清洁。

2、把冰车中的冰铲到台面上。

3、使用冰台制作工具，如塑料锤或塑料板将冰

充分摊开，用冰锤夯实碎冰，形成较坚固的冰

层。要求用力均匀，使冰层表面平整，确保整个

冰层厚度在10～12厘米，注意边角是否结实到

位。

4、在冰台后侧均匀缓慢地撒入3%的冰盐水，

以减缓冰融化速度。

5、注意冰台的整体斜度，最好将冰台坡度保持

在25～35度，前低后高，这样远处的顾客容易

看到冰台所陈列的商品。

制作冰墙

打冰是为了防止冰台内的温度流失，而且保

证冰台的整体美观效果。制作冰墙最好要用专用

的冰墙制作工具，如果没有，也可用较长的直木

板代替冰墙模具。

1、清理掉冰台上原有的已被污染的碎冰。

2、将原来的已经破损的冰墙打碎，把打碎的碎

冰移至冰台中部。

3、把冰模放在冰台边沿，向冰模内注冰，边注

冰边打实。冰模注满冰以后，用模板放在上面用

锤拍打，直到打实为止

4、如果没有冰模，要将木板卡在冰台边沿，贴

着木板撒一层冰，用锤拍打结实，然后再向上撒

冰，再拍打结实，直至冰墙的高度达到10厘米

高（如图5所示）。

5、用手按住模板将冰模取下，或待把冰墙打结

实后轻轻摆动木板，将木板移开。依此类推直到

四面的冰墙打满为止。

6、如果是用木板来打冰墙，要将冰墙的宽度留

5～8厘米，用大刀在冰墙的内侧竖直地向下切3

～5厘米，切出冰墙整齐的冰墙。

7、为让冰墙美观，一定要注意冰墙要直，且四

角要整齐。同时为让冰墙结实，不易融化，一定

要注意冰墙外侧和冰台外沿不留缝隙。如果有缝

隙，一定要把缝隙补上。

8、为避免商品滑到地面受到污染，应保持冰台

商品陈列面低于冰墙3～5厘米。

冰台陈列

水产品陈列

1、在冰台上撒一层碎冰，不用打实。

2、开始陈列商品之前，需先将冰台分为若干区

域，并划线做标识，哪些商品放在哪个位置，做

什么造形等都要事先想好。

3、从冷藏库取出冰鲜水产品进行陈列，并在陈

列过程中挑捡出不合格商品。陈列时要尽量让鱼

类保持在水中游的姿态，如带鱼应以波浪状陈列

为宜，突出其动感，所以应避免将鱼非常整齐地

并排平放，更不能堆叠，最好能体现出三五成群

游动嬉戏的感觉。因此，可用冰台上的碎冰来辅

助造型，在冰台上用工具凿一浅槽，将鱼肚朝下

放进去，然后用碎冰从两侧倚住鱼体。

4、将鱼陈列好后，要在鱼身上再薄薄地撒上一

层冰，防止商品的风干，降低商品的温度和水

分。注意不宜多撒，如果撒多了把鱼埋住，一不

能很好地展示商品，二由于冰水逐渐融化，上下

的冰层会把鱼包裹在中间，影响鱼的鲜度。

5、由于水分的蒸发，长时间陈列在冰台上的鱼

会变干不新鲜，所以要经常用冰盐水喷到鱼的身

上，这样在灯光的照射下，鱼会显得更有光泽和

更有新鲜感。同时，还要经常把浅埋在碎冰中的

鱼提动一下，以免由于冰水的逐渐融化，将鱼与

冰台冻结在一起。

6、用小西红柿和绿菜叶适当地装饰冰台。

7.要保证冰台商品的丰富、整齐、美观，检查商

品价格牌，保证一物一签。

8、对冰台上的商品及时整理，保持排面整体美

感，清除被血水污染的碎冰，打扫冰台下水道卫

生。

禽类产品陈列

1、禽类产品在冰台上要做到不同品种的集中陈

列，以便于顾客集中挑选。

2、禽产品冰台陈列应走窄、走长。禽产品种

类、单品应齐全；具体的单品包括：翅根、翅

中、翅尖、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡眕、鸡大胸、

鸡小胸、琵琶腿