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超市生鲜商品各大品类经营重点分析

Tips

生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的

集客手段，它不仅是超市新的利润增长点，更是塑造

店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品

的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也

是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以

吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的

利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低

利润，从而影响整个超市发展。生鲜各大品类经营重

点也不尽相同。

01

生鲜商品管理

1

生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到

各相关部位（门店和配送中心等）。

销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一般采用13位。其中第1

－3位为标志位，使用ean保留码200－299，可以根据实际情况调整为

2位或1位，4－7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是重

量，第13位为校验码。

生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及

加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商

品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2

生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购

两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种

方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因

素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而

言，进货仅仅是原材料的进货。

3

生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签

内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日

期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的pos收款机

上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。

4

生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间

的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商

品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨

一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程

与干货商品调拨基本相同。

5

生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金

额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理

或报损。

对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，

以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。

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生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、

1周或1月等。

盘点方式：

原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率

倒计成本金额。02

蔬果类规划重点

1

品种品质差异化

超市所采购的商品一味追求低价，并不是最好的做法，而是在一个合理价

格区间中，争取商品品质的提升，因为这已成为顾客的首先，而且对企业

的口碑有着重要的影响。

在商品品质方面要时刻关注竞争对手，这样的商品对顾客而言，是非常