1.1 传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

目录/CONTENTS01发酵工程02细胞工程03基因工程04生物技术的安全性与伦理问题

我们身边都有哪些发酵产品呢？发酵工程传统发酵

汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品科技探索之路P2从传统发酵技术到发酵工程我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵究竟什么是发酵呢？

第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程

目录/CONTENTS010203发酵与传统发酵技术泡菜的制作果酒和果醋的制作

6资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。一.发酵与传统发酵技术1.酒曲是什么?2.酿酒加酒曲的目的是什么?微生物思考：发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：（1）概念：需氧发酵（）厌氧发酵（）1.发酵（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵一.发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）2.传统发酵技术一.发酵与传统发酵技术【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？提示发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。

①菌种：酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）a.菌种来源：空气中的毛霉b.代谢类型：异养需氧型c.生殖方式：孢子生殖②制作原理：d.分适宜温度：15-18℃一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术——腐乳蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌③制作过程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。2.传统发酵技术——腐乳

(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()×微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。√√判断正误P1

1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题√现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。典题应用P2

2.(多选)下列关于腐乳制作