稻谷结构及营养成分分析.docVIP

稻谷结及各结分结结成分分析构

稻谷粒由，外壳,和果，糙米,颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖2部分成,制米加工中颖颖颖颖颖颖颖颖稻壳谷机脱去而成果,又称糙米。颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

稻壳由内，内秤,和外，外稃,成,内外颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

的两相互合包裹着糙米,构成完全封密的谷壳。谷壳占稻谷量的颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖20,,它含有多的素，颖颖颖颖颖颖颖30,,、木素，颖颖颖20,,、灰分，20,,和戊聚糖，20,,,蛋白，颖颖3,,,脂肪和生素的含量很少,其颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖灰分主要由二氧化硅，94,,96,,成。颖颖颖

糙米是由受精后的子房育而成。按照植物学的概念,颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

整粒糙米是一个完整的果,由于其果皮和皮在米粒成颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

熟愈合在一起,故称果。果没有腹沟,颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖5mm,8mm,粒量颖颖颖25mg,是由果皮、胚和胚乳颖颖颖颖颖颖颖颖3部分成。果皮由果皮、皮和颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖珠心成,包裹着成熟果的胚乳。胚乳在皮颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

内,是由糊粉和内胚乳成。胚位于糙米的下腹部,颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

包含胚芽、胚根、胚和盾片颖颖颖颖4个成部分。在糙米中,果皮和皮占颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖2,,珠心和糊粉占颖颖颖颖颖颖5,,6,,胚芽占2.5,,3.5,,内胚乳占88,,93,。在糙米碾白,果皮、皮和糊粉一起被剥除,故颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖3颖颖颖常合称米糠。米糠和米胚含有丰富的蛋白、脂肪、膳食、颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖B族生素和颖颖颖颖颖

物,价很高。稻谷子粒各成部分的量比例如表颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖1所示。

表1稻谷子粒各成部分量比例,颖颖颖颖颖颖颖颖颖

种种稻壳胚胚乳果皮+种皮珠心种+糊粉种

稻谷201.54.5272

糙米--2.14.72.590.7

，三,稻谷的化学成分

稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白、脂肪、淀粉、颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖素、物等,此外有一定量的生素。稻谷子颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

粒各成部分的主要化学成分含量表颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖2。

表2稻谷子粒各成部分的主要化学成分颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

,

种种水分蛋白脂肪碳水化合物种种种素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0

糙米12.29.12.074.51.11.1

胚乳12.47.60.378.80.40.5

胚12.421.620.729.17.58.7

皮种13.514.818.235.19.09.4

稻壳8.53.60.929.439.018.6

颖颖颖颖颖颖颖然大米胚乳中的蛋白含量少，7,,8,,,但它是谷物蛋白中颖颖生理价最高的一,其氨基酸成比平衡,氨酸含量占蛋白的颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖3.5,。大米蛋白以米谷蛋白主要成,占蛋白的颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖80,。其他3颖颖清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白,其中以醇溶蛋白含量最低,占蛋白的颖颖颖颖颖颖3,,5,。淀粉是大米最主要的成成分,占整粒大米的颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖77,,80,,糯米淀粉几乎都是由支淀粉成,不含直淀粉,粳米中直淀颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

粉要多一些，占淀粉量的颖颖颖颖颖颖颖20,,,而籼米胚乳中的直淀粉更多。颖颖颖颖颖颖颖含直淀粉多,米松散,食用品低,因此人一般颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

不喜吃籼米,但它特适合用来加工米粉。而粳米和颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖

糯米所含的直淀粉少或没有,米黏稠,食用品好,除供颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖直接食用外,可用来加工年糕。大米中生素和物含量低,颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖比稻谷原粒中的含量低,致了价的下降,蒸谷米和颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖强

化米正是了弥方面的不足而出的。颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖颖