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-传统发酵技术的应用-真题汇编

1、（2021海南卷）30回答下列关于腐乳制作的问题：（1）

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发

酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐

中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为

和。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。

2、（2021新课标全国Ⅰ卷39）回答下列有关泡菜制作的习

题：（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制

作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈

泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳

酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作过

程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到

泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛

中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：

。

3、（2021海南高考T25）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相

关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作

用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。（2）该微生物通过无氧呼吸可

分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。（3）

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甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，

在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔

一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其

中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现

象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致

发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过

程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿

＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假

设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错

误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4、(2021年浙江自选模块)杨梅是浙江省的特色水果之一,为

对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流

程如下:请回答:(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,

在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和

酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是

。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有

,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充

经

处理的木材刨花,然后加入含

菌的培养液,使该菌

在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋

发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的

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来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则

乙罐中CO2的产生量是

。

A、甲罐的两倍

B、与甲罐的相等

C、甲罐的一半

D、几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质

浓度随时间变化的示意图如下,该物质是

。专题一传统发酵技术的应用答案

1、2、3、

【思路点拨】

酵母菌能够既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，且只有无

氧下发酵产生酒精，欲用酵母菌发酵产葡萄酒需要提供无氧的环

境，所以对于实验的装置应严格控制为无氧环境。

【规范解答】

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵

母菌；（2）酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧

化碳；（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙

醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同

学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵

液会从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生

乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果

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酒、果酒；乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲

开瓶塞。

【参考答案】

（1）酵母菌（2）葡萄糖

乙醇CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管