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GB14881常见问题解释

品质管理部汇编2019.11.06

一、理解类

1、GB14881没有明确生产加工用水的定义，作为加工配料或用于清洗与食品

加工直接接触设备、台面的水才需要符合GB5749，企业清洗地面、墙面的水

也要符合GB5749吗？

标准中的生产加工用水包括以下几种：

一是直接接触食品或食品原料的水，包括清洗原料的水或者浸泡原料的

水、抽提用水、培养用水以及作为助剂等用途的水；

二是作为配料的水；

三是间接接触食品的水，包括清洗食品接触面的水、被制作为冰或水蒸气

并与食品及接触面有接触关系的水。上述情况下，如果使用水质不达标的水，

极易导致微生物污染或化学污染等情况的发生。

企业清洗地面、墙面的水是否需要符合GB5749，可由企业根据具体情况

自行确定。

2、饮料厂使用自来水为原料水，采用水处理设备进行处理。原料水和处理后

的水是否都需要符合GB5749？

无论原料水是何来源，用作食品生产原料时必须至少符合GB5749的规定。

企业可自行决定是否采用水处理设备处理水质，但必须保证水质至少符合GB

5749的规定。

3、GB14881规定食品加工用水的水质应符合GB5749，GB5749规定自来水

管网末稍水中的余氯含量大于0.05mg/L，受管网长度的限制，企业如果不进

行二次氯处理很难达到这个要求，企业是否都必须进行二次水处理及静置反

应？

要求余氯、总氯、二氧化氯及臭氧指标达到一定要求的目的是控制水中

的微生物含量，企业可以根据微生物的监控结果采取适宜的措施进行控制。

4、GB14881中5.1.1.4条款自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施

中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。相关规定是否应

该明确？

相关要求包括国家的法律、行政法规，食品安全国家标准、部门规章等的

规定。特殊地区或产地有特殊规定的，还应符合相应地方法规、食品安全地

方标准等的规定。

5、如何理解GB14881中多次提到的“保持适当距离”？

“保持适当距离”应能不影响人流、物流正常运行，不会造成交叉污染，

并在卫生清扫和安全疏散等方面符合要求。

6、GB14881中厂区的选址距离如何定？如离国道/县道/离居民区有多远？

标准中没有规定具体距离的，企业可以通过危害评估的方式或者参考周

边企业等手段确定距离，并采取相应的措施维护厂区环境。可以通过数据分

析、检测等手段证明选址距离的合理性或者选址距离与相应控制手段结合的

有效性。

7、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲

区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。“缓冲区域”如何理解？

缓冲区是指在食品车间物流通道中设置的，用于去除原料外包装或对外

包装进行清洁、拆卸等处理的场所，其目的是降低食品原料、食品添加剂和

食品包装材料等进入生产区域时，交叉污染的风险。通常在物流通道入口处

（包括门或者传递口）附近设置缓冲间，物料通过外界传递或运送到缓冲间

暂放、处理，再由缓冲间转移到车间。应根据所生产产品原料状况及卫生要

求设置缓冲区，缓冲区的设计、设施应能满足消除或减少污染的需求。

8、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲

区域或外包装清洁措施，缓冲区域及外包装清洁措施是否有一即可？

建议设置缓冲区域以达到最佳效果；允许根据生产特点及卫生要求不设缓

冲区。在不设缓冲区域的情况下，可采用外包装清洁措施等方式消除污染风

险。

9、GB14881中5.1.8.3条款是否包括辅料？

包括。此处的原料是指用于食品加工的所有配料。

10、手按的延时水龙头开关是否属于非手动式？

手按的延时水龙头开关不属于非手动式，其造成二次污染或交叉污染的

风险较高。

11、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不

得携带或存放与食品生产无关的个人用品。“个人用品”指什么？手机、茶杯

算不算个人用品？

这里的“个人用品”，主要是指与生产作业无关的用品。单穿来讲个人用

品很可能存在含义不清或理解不一致现象，因为不同企业认定的“作业区域”

存在很大差异。对于“不得携带或存放”“个人用品”的“作业区域”范围的

认定，企业可以通过危害评估确定。手机、茶杯属“个人用品”范畴，其不

得进入的“作业区域”的范畴可以存在差异，如在