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一、肉类的初加工

肉类的初加工主要是指猪牛羊狗禽等肉类的分割或切片。最重要

的就是边猪的分割，尤其是优质肉的分割。

边猪分割必须严格遵循《边猪分割手册》的规定，按照规范的操

作流程统一的分割手法来进行操作，以保证同一区域内有同等数

量的分割品种，尤其是优质肉系列的加工，精细化程度要求很高，

品质和形象要绝对区别于普通肉，决不能徒有虚名；至于其它牛

羊肉类的分割，目前行业内并无统一的技术标准，超市里的分割

也是比较随意的，但不管怎样，分割的宗旨却都一样，那就是：

在满足顾客对于商品品种和品质需求的同时，追求利润最大化。

鲜肉课的经营毛利，除了取决于商品的进价和售价差额之外，更

重要之处还在于分割技术的好坏。这一环节是影响毛利的隐性环

节，分割师的技能水平和工作心态直接影响边猪分割的实际收益。

超市里白条猪的分割通常采取西式分割法，它与肉类加工工厂的

分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和购买

需求，如在北方地区，顾客比较喜欢吃大排肉，超市分割肉时则

要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对骨头的需

求量较大，所以分割大排的部分就要分割出龙骨。但总体上来讲，

分割的商品基本上是一样的，主要有瘦肉前腿肉后腿肉五花肉猪

扒梅肉排骨龙骨大骨等，具体的分割方法如下：

（1）若带猪头：首先在槽头部位将头切下，具体部位是猪头骨

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与龙骨第一个关节处下刀，尽量将猪头割至最小，其次猪前段在

第5－6肋骨处将猪体分割为两部分，然后沿着猪尾骨及猪的腰

椎和脊椎交接处将猪分为中段和后段。这样白条猪就被分成了前

中后三段。

（2）取猪腰：主要不能斜面切，刀不能下得过深，猪腰不能带

油。

（3）取板油：应从头往尾撕，不能撕烂，保持板油干净，五花肉

不能沾板油。

（4）取梅肉：用刀把猪梅肉与排骨上沿的连接处划开，然后用

刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉内的梅头肉，不能撕烂，不

能沾油。

（5）取排骨：用刀紧贴排骨划下，由内到外一刀接一刀，五花

肉与排骨的切面必须平整，带肉的多少根据销售需要而灵活掌握。

（6）剔猪扒：猪扒与肥肉之间用刀平着划开，不能把猪扒分烂，

也不能带肥肉，刀面平整。

（7）剔前腿骨：用刀尖沿着扇骨的两边从上往下，把骨头与上

肉划开，然后用双手把骨头与上肉拉开。

（8）剔猪尾骨：用刀贴着龙骨划开，龙骨上不能带肉太多。

（9）剔后腿骨：用刀从大骨与龙骨的交接的关节处把大骨由上

至下贴着骨头划开，然后用刀把骨头割出。

（10）分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉精瘦肉普通后腿

肉老鼠肉（暗柳）猪展等部位组成。每个组成部分都有清晰可见

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的纹理线，用刀顺着纹线划开即可，注意切口平整。

二、肉类的二次加工

肉类的二次加工主要是指对台面或仓库的残次品以及一些分割

过程中产生的边角料进行深加工，在尚未变质之前，转化为其它

形式进行销售，如做成煲仔配菜调味肉或绞成肉馅等，以避免不

必要的损耗。

1、肉馅/骨头/肉片的加工

（1）事先将加工所需要的设备工具进行清洗消毒；

（2）加工肉馅时按规定的肥瘦比例进行搭配，

①一般分为精肉馅1:9,普通肉馅2：8，特价肉馅3：7三种

②精肉馅原料选用后腿瘦肉普通肉馅原料选用前腿肉特价肉

馅原料选用分割出来的碎肉

（3）按正确的操