《食品分析》课件——4.7.4碳水化合物基础理论.pdfVIP

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食品分析课程

4.食品一般营养成分的分析

4.7碳水化合物的测定

01碳水化合物的概述

02糖类的提取

目录03食品中还原糖的测定

04蔗糖和总糖的测定

CONTENTS

05淀粉的测定

06果胶的测定

07纤维素的测定

一碳水化合物的概述

食品中的碳水化合物又称为糖类，是人体内主要的能量来源。人类

膳食中的糖类主要来自于植物性食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、

淀粉、纤维素、乳糖、果胶质等物质。葡萄糖等单糖、蔗糖等低聚糖、

糊精、淀粉、糖原等能被人体消化和吸收，提供热能。果胶、纤维素、

半纤维素等膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，改善

消化系统机能，对维持人体健康具有重要作用。

一碳水化合物的概述

碳水化合物在动植物界分布很广，在各种食品原料和各种食品中存在的种类

和形式不一。鲜果中以葡萄糖和果糖为主，一般葡萄糖含量为0.96%~5.82%，

果糖含量为0.85%~6.53%;无子葡萄干中果糖和葡萄糖含量为70%左右;绵白糖中

蔗糖含量为99.5%;蜂蜜中葡萄糖和果糖为75%左右;牛乳中乳糖含量为4.7%左右。

二糖类的提取与澄清

1.糖类的提取

糖类中单糖、双糖均为可溶性糖，而多糖经酸碱或酶作用，也可水解成

可溶性单糖，根据测定的目的及选择的测定方法，对糖类进行提取和澄清，

制备出分析测定所需的糖液。常用的糖类提取剂有水和乙醇的水溶液。

水糖类可用水作提取剂，温度为40~50℃。如温度高时，将提出相当量的

可溶性淀粉和糊精。通常糖类及其制品、水果及其制品用水作提取剂。

乙醇的水溶液糖类在70%~75%乙醉溶液(V/V)中具有一定的溶解度，而

淀粉、糊精形成沉淀，故对于含大量淀粉、糊精的样品宜用乙醇提取。

二糖类的提取与澄清

2.提取剂的澄清

作为糖类提取液的澄清剂必须能够完全地除去干扰物质，不吸附糖类，也

不改变糖类的理化性质，同时，残留在提取液中的澄清剂应不干扰分析测定或

很容易除去。常用的澄清剂有以下几种。

（1）中性醋酸铅（4）硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液

（2）碱性醋酸铅（5）氢氧化铝

（3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液（6）活性炭

三食品中还原糖测定

1.高锰酸钾滴定法

原理：

样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加

入硫酸铁试剂，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾标准溶液滴定

氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，计算

氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。

三食品中还原糖测定

2.直接滴定法

原理：

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直

接滴定已经标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定碱性酒

石酸铜溶液)，根据样品溶液消耗体积，计算还原糖量。

四蔗糖和总糖的测定

1.蔗糖的测定

原理：样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，

再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。

根据蔗糖的水解反应，蔗糖的相对分子质量为342,水解后生产