餐饮业经营与管理（第2版）中职PPT完整全套教学课件.pptx

餐饮业经营与管理

第一章餐饮业经营管理概述

第二章餐饮业经营类型第三章餐饮业经营策划第四章厨房管理

第五章餐厅管理

第六章菜单设计与制作

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第一章

餐饮业经营管理概述

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第一节

餐饮业的基本特征

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学习目标

1.了解餐饮业、餐饮产品、餐饮消费市场的基本特征。

2.掌握现代餐饮业的经营管理目标、经营管理模式、经营管理内容及经营管理趋势。

3.学会分析餐饮业经营管理的现象和问题。

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经营好一家餐饮企业，首先是要摸清楚“家底”,即对整个行业运行的情

况要有所了解，包括行业的基本特征、产品的基本特征、消费市场的基本特征，以及经营市场的现状等。

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一、餐饮业经营的基本特征

1.产、销一体化

餐饮业最显著的特征之一，就是生产、销售、服务、消费在同一时空完成。

2.消费多样化

现代餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。

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3.网点商圈化

餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈、以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。

4.经营大众化

面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃、早点夜宵、家常菜品(或称菜品)市场持续红火，半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大顾客的需求，有力地推动了行业的发展。

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5.投资多元化

餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断投入，甚至一些其他行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业的发展注入了新的活力。

6.企业品牌化

现代餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮企业纷纷开展品牌经营。

7.加盟连锁化

近年来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，经营业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强。连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为当前显著特点。本课件是可编辑的正常PPT课件

二、餐饮产品的基本特征

1.消费性

饮食能够满足人们的基本生理需求和对健康生活的追求，所以，餐饮产品的消费市场具有很大的潜力。

2.地域性

由于地域、气候环境的不同，不同地区餐饮产品的主副原料也存在差异；由于习俗等不同，餐饮产品的口味、烹制方法也存在差异。这些差异性形成了众多的风格菜系和风味饮食，各地具有特色风味的饮食之间可以相互借鉴，形成了跨区域经营的趋势。

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3.文化性

(1)饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都具有一定的文化背景，尤其是一些传统菜品的历史掌故，更是具有深厚的文化内涵。

(2)就餐环境是饮食文化的组成部分之一。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文化主题和内涵，都要与其所经营的菜系相协调、匹配。

(3)餐厅的服务思想、经营观念则从更高层次上体现了餐饮文化。

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4.多功能性

餐饮产品具有一定的社交功能。借助于就餐，人们增加了相互交流的时间和机会。另外，餐饮产品还具有休闲功能。人们在和谐雅致的就餐环境中可以舒缓情绪、愉悦精神、放松身心，从菜名、菜品的典故和寓意中增长知识。同时，餐饮产品还具有商业功能。餐厅作为人们谈生意的场所，有千万宗的生意在这里谈成。因此，餐饮企业要为工作节奏快、生活紧张的人们创造一个良好的就餐环境，使人们在享用精美食品的同时得到放松。

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5.可组合性

餐饮产品的可组合性体现在以下三个层次：

(1)餐饮原料的可组合性。

(2)餐饮菜品的加工方法、服务方式的可组合性。

(3)菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。

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三、餐饮消费市场的基本特征

1.理性化消费

2.多层次消费

3.零散性消费

4.诱导性消费

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第二节

餐饮业经营管理目标

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在日常经营过程中，餐饮企业要想通过科学的管理手段规范企业经营活动

方式，需要管理人员根据已经摸清的“家底”,明确经营管理目标，以此指导、规范餐饮企业的具体经营方式。

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一、制定经营管理目标的意义

餐饮企业要分析自身的能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标,并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划，只强调近期利益，必