现代厨具及设备PPT完整全套教学课件.docx

全套PPT课件

现代厨具及设备

绪论

第一章中式厨具

第二章中式厨房加工设备

第三章烹饪加热设备

第四章厨房制冷设备

第五章西餐厨具及设备

第六章面点加工器具及设备第七章厨房其他设备

第八章我国厨具及设备的发展

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绪论

厨具及设备是饮食活动的重要组成部分，在饮食活动中具有重要的作用，并一直伴随着饮食活动的发展而发展。随着经济的发展和科技的日益进步，厨具及设备不断变化革新，现代化的厨具及设备不断出现，为饮食文化的繁荣提供了保障。

生产和加工现代餐饮产品需要合理的加工工艺以及完善适用的现代厨具及设备。其中，加工工艺是现代厨具及设备的前提，而现代厨具及设备是加工工艺的保证。二者相辅相成，互相促进。

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一、现代厨具及设备的构成

1.大型厨房

现代厨具及设备主要包括烹饪器具和烹饪设备。烹饪器具是指烹饪过程中所使用的手工工具和器皿，如刀具、模具和容器等。烹饪设备是指烹饪过程中所使用的机器和装置。现代厨具及设备按用途不同可分为食品加工器具设备、加热设备、制冷设备等，也可按中西餐分为中式厨具及设备、西餐厨具及设备，如图所示。

在实际工作中，烹饪设备较烹饪器具更为复杂，类型更多，应用更广。

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切割器具中式厨具炊具

案台辅助器具

中式厨房加工设备

切割设备搅拌设备

其他中式厨房加工设备

现代厨具及设备

烹饪加热设备

厨房制冷设备

以燃气为能源的灶具

以燃油或燃煤为能源的灶具以电为能源的灶具

电冰箱冷柜

小型冷库

西餐厨具及设备

面点加工器具及设备

西餐厨具

西餐厨房设备

糖艺器具及设备

分子美食厨具及设备其他西餐厨具及设备

面点加工器具面点加工设备

小型面食制品加工设备排烟换气设备

厨房其他设备清洁消毒设备

升降、照明、消防等设备

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二、现代厨具及设备的特点

现代厨具及设备通常具备以下三个特点：

一是种类多。烹饪工艺的多样化决定了现代厨具及设备的种类较为繁多。

二是造价高。现代厨具及设备对制造材料质量要求较高，因此其造价较高。三是更新快。现代厨具及设备损耗有时较快，因此其更新速度较快。

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三、现代厨具及设备的管理

现代厨具及设备管理就是对各种现代厨具及设备从规划、选购、验收、安装开始，经过使用、维护、保养、修理，直到改造、报废、更新为止的全过程管理活动。

1.加强现代厨具及设备管理的意义

(1)加强现代厨具及设备管理是餐饮企业获得良好经济效益的基础

(2)加强现代厨具及设备管理是提高餐饮企业服务质量的基本保证

(3)加强现代厨具及设备管理是提高餐饮企业等级的基本前提

(4)加强现代厨具及设备管理有利于提高餐饮企业的整体管理水平

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2.现代厨具及设备的管理措施

一是对厨具及设备进行登记造册，建立台账。

二是对员工加强登记培训，使其严格遵守操作规程，养成良好的操作习惯，防止事故发生。

三是采取切实可行的安全措施。

四是建立健全岗位责任制，建立合理的赔偿制度，加强监督。

五是开展节能教育，防止浪费，注重厨具及设备的养护。

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四、掌握现代厨具及设备知识的意义

现代厨具及设备的应用、维护及更新直接影响餐饮企业的服务质量和经济效益。掌握现代厨具及设备知识对餐饮业从业者具有比较重要的意义，具体主要表现在以下三点：

第一，减少浪费，节约成本。

第二，减轻餐饮业工作人员劳动强度。

第三，提高餐饮产品的出品质量，为消费者提供更高质量的服务。

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01第一节切割器具

02第二节炊具

03第三节案台辅助器具

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第一节

切割器具

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学习目标

1.能正确辨别不同类型的中式厨具。2.掌握常用中式厨具的使用方法。

3.掌握常用中式厨具的维护保养要求。

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切割器具是指用于烹饪的刀具和切割枕器，狭义上仅指刀工工艺所使用的刀具和砧板等用具。

一、刀具

刀具是指专门用于切割食物的工具。刀具要经常磨，以保持锋利。

每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物。

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常用刀具

名称

特点

用途

图示

切刀

切刀是切菜、切肉的工具，刀身比片刀略宽，分量较重，刀刃锋利，结实耐用

一般用于切丝、条、片、丁、块等，也能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料，还可用于砸蓉

片刀

片刀刀身窄而薄，呈长方形，刀刃锋利，刀膛较长，分量