咖啡豆烘焙加工转化产物分离与活性评价.docx

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2024-09-03 发布于河北
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咖啡豆烘焙加工转化产物分离与活性评价.docx

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摘要咖啡豆烘焙加工转化产物中存在一种名为邻苯三酚PA的化学物质，这种物质可以引发黄嘌呤氧化酶的反应，这是一种身体对抗肿瘤细胞的生物酶同时，咖啡中的其它化合物也可能影响黄嘌呤氧化酶和α葡萄糖苷酶的活性，从而可能对身体产生副作用因此，通过了解烘焙加工过程中咖啡豆中各物质的变化以及这些变化如何影响黄嘌呤氧化酶和α葡萄糖苷酶的活性，可以更好地理解人体对这种化合物的代谢过程，从而提高人类的身体健康

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咖啡豆烘焙加工转化产物分离与活性评价

摘要

通过烘焙加工食品的模型反应对咖啡豆中所含化学成分邻苯三酚及4-香豆酸进行不同温度下的烘焙加工处理得其转化产物，并经高效液相色谱分析不同温度下转化混合产物的数量和含量。利用实验室酶活性抑制模型，检测邻苯三酚及4-香豆酸不同温度下转化混合产物的抑制活性，结果显示：邻苯三酚烘焙转化混合物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性随烘焙温度和时间的增加而增加，而其对黄嘌呤氧化酶的抑制活性随烘焙温度和时间的增加而减小，但抑制活性仍较好；4-香豆酸烘焙转化混合物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性在烘焙温度2