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食用菌(ediblefungi)

我国的农业分三大领域：植物种植业、动物养殖业和食用菌栽培业。

种植业称为“绿色农业〞，海水养殖业称为“蓝色农业〞，而食用菌那

么属于“白色农业〞.

食用菌是一类可供食用的大型真菌。据报导，我们国家野生的食用

菌约625种，山种可供食用的有500种，此中绝大局部是野生的。人工

栽培的，也只有200余种，常见的人工栽培品种有：木耳、银耳、猴头、

平菇、香菇、金针菇，灵芝等。它们不仅风味独特而且营养丰富，是高

蛋白、低脂肪、低热能的抱负食品。而且许多食用菌还具有独特的药效

功能，食用菌能提高人体自身免疫力，具有必然抗肿瘤作用。因此食用

菌成为食品和医药工业的重要资源，开展食用菌，出产对改善人们食物

布局，提高人们的生活程度具有重要意义。

所有食用菌均属异养型生物。依赖腐生或寄生生活，靠分解外界有

机物获得营养。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三

种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，食用局部为具

有产孢子布局的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%或干重的

20-40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，还有较多的

核酸和各种维生素，包罗维生素B(硫胺素)、维生素B(核黄素)、维生

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素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元(麦角甾醇)等。矿物质

的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人体各项生理机能的调节；

此外，银耳、木耳、猴头等还兼有多种特定的滋补或医疗用途。广义的

食用菌还包罗操纵发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。

操纵及开展概况：数千年前，人们早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中

国等古老国家。工业革命后，随着真菌学、遗传学和生理、生化等科学

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的开展，德、法、英等国将食用菌的栽培和加工推进到科学化的阶段。，

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法国和南朝鲜约为13.5kg/m，中国约为4.5-6.75kg/m。1979年统计，

各种食用菌在总产量中所占的百分比为：双孢蘑菇和双环蘑菇共69.0%，

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香菇14.2%，草菇4.3%，金针菇4.1%，木耳(Auriculariaspp.)3.4%，

侧耳(Pleurotussp.)1.3%，银耳0.6%，滑菇0.6%，球盖菇(Slropharia

spp.)和块菌等合计约2.5%。此外，野生食用菌中还有不少可供驯化的

种类，如腐生菌中的花脸蘑(Lepistaspp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根

菌中的松口蘑、美味牛肝菌等。

食用菌出产开展主要趋势是

①向多品种开展。50年代以前，出产种类以双孢蘑茹和双环蘑菇为主，

此后，香菇、金针菇、草菇、侧耳、木耳、银耳的出产有了较大开

展，并日益注意驯化和操纵有价值的野生食用菌。

②