中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）.docx

中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）

1、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、（）。（?D?）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

2、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。（?B?）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（?C?）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

4、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（?C?）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

5、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（?C?）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

6、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。（?C?）

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

7、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（?C?）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

8、【单选题】不是出材率的同类名称。（?A?）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

9、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（?B?）

A、33%

B、300%

C、3.75%

D、400%

10、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（?B?）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

11、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（?B?）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

12、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（?A?）

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（?D?）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

14、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（?C?）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

15、【单选题】黄油水分含量一般为。（?A?）

A、6%～12%

B、8%～15%

C、15%～18%

D、14%～18%

16、【单选题】在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（?B?）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

17、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（?B?）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

18、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。（?A?）

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

19、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（?C?）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（?A?）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（?C?）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

22、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（?D?）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

23、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（?B?）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

24、【单选题】触电事故有和电伤两类。（?C?）

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

25、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（?C?）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

26、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。（?A?）

A、挤、团

B、挤、压

C、压、合

D、团、攥

27、【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（?C?）

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

28、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（?A?）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

29、【单选题】猪元宝肉，位于。（?D?）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

30、【单选题】.锌含量最高的食物是（?B?）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

31、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（?D?）

A、塑料膜

B、糯米纸