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提升酱香原酒质量促进企业健康发展

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酱香型白酒的特征是干净而高贵、优雅细腻而高雅，好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托，进而表现出酱香型的高贵和高雅。

贵州省仁怀市自开展酱香白酒地方标准建设工作以来，以更开放的姿态打破了地方酱香酒酿造技术壁垒，促进仁怀市酒企百花齐放，在坚守酱酒工艺的基础上弘扬工匠精神，各酒企产品质量都在不断提升，有效推动了酱香白酒在中国白酒市场的持续升温，部分企业在保障产品质量的基础上、在顺应市场中崛起。

随着对市场培育的进一步加深，越来越多的消费者关注酱香型白酒，了解酱酒，爱上酱酒，对酱酒质量的要求也越来越高。在仁怀众多的企业中，谁的产品质量好、有特色，谁就有拥有市场，反之则会走入困境。

酱香型白酒在酿造过程中，由于酿造工艺的独特性，在生产过程中容易产生咸菜味、馊味、泥味、泥臭味、油味、霉味等异杂味，而异杂味是由外界带入酒中，影响原酒质量。所以，为了保障原酒质量，应该在酿造过程中做好质量控制，从而为后期产品质量奠定基础。

一、提升酱香原酒质量

1.现场卫生管理要严格。酱香型白酒酿造工艺具有特殊性，就制曲而言，以母曲接种并敞开式自然升温发酵的方式，借助环境、工具、稻草等微生物网络促进发酵。由于处于温度高、湿度大的发酵环境中，如果现场卫生管控不到位，将会导致曲块在发酵过程中受异杂菌污染，产生红曲霉、黑曲霉等，进而污染酿造过程中的糟醅，产生霉味、苦味等异杂味。

就制酒而言，两种不同的发酵方式决定工艺的复杂性。敞开式发酵使得糟醅与地面、工用具、设备等接触面较广，如果现场卫生管控不到位，将会导致糟醅在生产过程中受异杂菌繁殖而被污染，进而产生泥味、泥臭味、霉味等异杂味，影响原酒酒体本有的风味，降低原酒质量。窖内发酵管控也一样，应当保证窖池不受异杂菌的污染，合理及时的进行敞窖、盖窖、拍窖等工作，保证窖泥质量。

因此在日常工作中，要保持稻草、地面、工具、设备、窖池的卫生清洁，减少曲块、糟醅被污染的可能性，降低或杜绝异杂味物质的产生，确保酒体的干净度，这对提升酱香原酒质量来说十分重要。

2.制酒工艺管控要科学。由于酱香型白酒生产周期长，在不同轮次的执行中，标准及参数都有一定的差异性，上一轮次的工艺制定及执行都在为下一轮次奠定基础。前期对水分、酸度、淀粉糊化时间、发酵温度、发酵时间等参数及标准的制定或调整将会影响后期原酒质量，不合理的设定会导致咸菜味、馊味、油味等异杂味的产生。所以，水分、酸度、淀粉糊化时间、发酵温度、发酵时间等参数及标准的制定或调整都应在一个可控范围，后期即使有异常调整时也不会对原酒质量有太大影响。制酒工艺管控对原酒质量有着决定性的作用，设定好水分、酸度、淀粉糊化时间、发酵温度、发酵时间等参数，确保酒体干净度，在此基础上，良好的堆积发酵可适当增加舒适的香味。

3.提升大曲質量很重要。俗话说，曲为酒之骨，大曲质量是原酒质量风味的关键影响因素。在制酒过程中，现场卫生及工艺管控都做到极致，可以确保原酒酒体干净，但香味物质的来源需要好质量的大曲，这样才能赋予原酒更多的香味物质。不过，如果在后期堆积发酵（二次制曲）过程中没有前驱物，也不能衍生更好的香味物质。所以，不仅要管控好现场卫生和制酒工艺，还要有好质量的大曲。酱香白酒在酿造过程中，要求大曲是高温大曲，这样在高温发酵后才能赋予独特的酱香，中温大曲或中高温大曲并不能赋予独特的酱香味，所以大曲是否能赋予原酒丰富的香味和典型的风味，与大曲是否达到发酵条件、储存要求和质量要求息息相关。因此，在制曲过程中要提高认知，制定严格的工艺标准，这样才能提供优质的高温大曲。

二、促进企业健康发展

按照以上酿造条件，加强现场卫生管控和制酒工艺管理，确保原酒酒体的干净度，在此基础上提升大曲质量，有效增加原酒香味物质，提升原酒的优级率，促使盘勾、勾兑工作得心应手。

基酒选择余地大、范围广，调味酒丰富，这对质量的优级率能起到关键的保障作用，还能为企业降低成本。优级酒勾兑成成品后，充分体现产品的价值和高档次，并且随着储存时间推移，产品升值比较快（具有收藏价值），能够增加效益。反之，？基酒“浪费”，合格率降低，？不仅增加库存量，勾调的产品价值和档次不能得到很好的体现，储存后升值空间小，还会加重企业资金积压的负担并增加成本，因为随着贮存时间的延长，损耗、成本也在增加。

在继承传统的基础上，经过对酿造生产、酿造工艺的逐年摸索和科学总结，从注重现场卫生、加强工艺管控、提升大曲质量等方面来提升原酒质量，有效降低成本，提升产品档次，增强产品的收藏价值，从而促进企业的健康发展。

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-全文完-