果蔬品质鉴定的内容及方法.pptVIP

几种预冷方法的比较预冷方法优缺点空气冷却自然对流冷却操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大水冷却喷淋式浸泡式操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感产品冰冷却碎冰直接接触冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用真空冷却降温减压（可达4.6mmHg）冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜（二）果蔬的商品化处理果蔬的商品化处理催熟与脱涩包装分级涂膜（涂蜡）1.分级色泽大小机械伤成熟度果形病虫害新鲜度水果分级的依据1.分级蔬菜分级的依据病虫害形状颜色机械伤坚实度清洁度重量大小蔬菜分级依据果蔬分级的标准企业标准地方标准行业标准国家标准1.分级1.分级人工分级工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。1浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌果蔬分级成套设备基本配置示意图1.分级机械分级２．涂膜（涂蜡）涂膜(涂蜡)涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。２．涂膜（涂蜡）涂蜡（涂膜）的方法刷涂法人工浸涂法机械喷涂法２．涂膜（涂蜡）涂层厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题3.包装包装的作用包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；提高商品率和卫生安全质量；3.包装3.包装果蔬包装与容器的材料具备的基本条件对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。具有保护性；所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；教学设计学习回顾：果蔬采收相关知识教师主讲：第二节采后商品化处理穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容第二节采后商品化处理了解果蔬品质所包含的内容1了解果蔬品质鉴定的内容2掌握果蔬品质鉴定的方法3知识目标：能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1第二节采后商品化处理品质鉴定一采后商品化处理二案例三果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定感观质量营养质量安全质量鉴定方法鉴定内容一、品质鉴定（一）果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成营养质量感观质量安全质量（一）果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬感官质量外观特性同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现，果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色形状状态缺陷澄清度感官质量质地特性果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。感官质量气味特性果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。感官质量滋味